Kümmelschnaps

Kümmelschnaps – wie der Kümmel die Genusskultur prägt

Wer in Norddeutschland, genauer gesagt: in Ostfriesland oder Nordfriesland, eine klassische Kneipe besucht, wird neben Korn wohl am häufigsten „Kümmel“ als Schnaps-Bestellung hören. An anderen Orten heißt so vor allem das Gewürz, das auch dem Kümmelschnaps seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Die kleinen sichelförmigen schwarzen Kümmelsamen, die botanisch betrachtet die ganze Frucht der Kümmelpflanze (Echter Kümmel, Wiesen-Kümmel oder Gemeiner Kümmel genannt) sind, gelten als eines der ältesten bekannten Gewürze der Menschheit. Ausgrabungen zeigen, dass in Pfahlbauten bereits 3000 vor Christus Kümmel verwendet wurde.

So wird seit Jahrhunderten insbesondere in der norddeutschen, skandinavischen, osteuropäischen und jüdischen Küche der Echte Kümmel – nicht zu verwechseln mit dem weder botanisch noch geschmacklich ähnlichen Kreuzkümmel (Cumin) – für eine Vielzahl traditioneller Gerichte verwendet. Gerade für Gerichte wie Kohl und Sauerkraut, aber auch bei weniger deftigen Speisen wie Brot, Käse und Gulasch ist ganzer oder gemahlener Kümmel bei der Zubereitung im Einsatz.

Vor allem in Skandinavien und Norddeutschland hat sich ebenfalls seit Jahrhunderten der Kümmel-Schnaps als beliebter Schnaps bewährt und mittlerweile längst den Weg zum Nationalgetränk oder der besonders traditionsreichen regionalen Spezialität beschritten.

Anders als Kümmellikör, der auch nach eigenem Rezept zuhause selbst gemacht werden kann, ist Kümmelschnaps ein Getränk, das nur wenig oder gar keinen Zucker enthält. Eher selten wird er mit Korn oder Wodka hergestellt. Vielmehr setzt man mit einem hochprozentigen Brand das Kümmel-Mazerat an, das anschließend erneut zum Kümmelgeist destilliert wird.

Kööm: norddeutscher Kümmelschnaps mit langer Tradition

Wie auch Korn (und teils auch Wacholder) gibt es den klassisch norddeutschen Kümmel grundsätzlich in zwei Varianten mit unterschiedlichem Alkoholgehalt: Kümmel und Doppelkümmel. Mit Doppelkümmel ist dabei nicht etwa ein doppelter Kümmel gemeint – also etwa 4cl statt 2cl im Schnapsglas, das regional auch als Pinneken oder Pinnchen bezeichnet wird. Vielmehr hat normaler Kümmel einen Mindestalkoholgehalt von 30 % Vol. und Doppelkümmel werden in der Regel diejenigen Kümmelspirituosen, die mit rund 38 % Vol. Alkoholgehalt deutlich stärker sind.

Neben Kümmel und Doppelkümmel haben sich weitere regionale Bezeichnungen für Kümmelschnaps-Sorten und -Marken etabliert. Gerade auch im Niederdeutschen Sprachraum – also auf Plattdeutsch („Plattdüütsch“), ist es weit verbreitet, dass die plattdeutsche Bezeichnung für Kümmel: Kööm oder Köm, auch für den Schnaps verwendet wird.

De geele Köm (plattdeutsch für gelben, fassgelagerten Kümmelschnaps) gehört dabei im Winter in den Teepunsch (eine regionale Grog-Variante) und im Sommer wird er eisgekühlt genossen. De witte Kööm/klore Köm (plattdeutsch für weißen, klaren Kümmelschnaps) bleibt ohne Fasslagerung. Die Verbreitung der beiden Kööm-Sorten hatte früher eine klare regionale Grenzziehung, die durch Schleswig-Holstein und Nordfriesland verläuft. Nördlich der Arlau wurde gelber Köm hergestellt (etwa in Flensburg), südlich gab es den weißen Kümmel, der unter anderem in Husum produziert wurde. Auch hierbei hat sich eine sprachliche Verschiebung vollzogen: Eierlikör – obgleich ohne die Zutat Kümmel hergestellt – wird Klötenkööm genannt.

Aquavit: Schnaps aus Skandinavien bringt Kümmelgenuss in alle Welt

Auf einer weltweiten Suche nach dem besten Kümmelschnaps landet man schnell in Nordeuropa. Die skandinavischen Länder haben eine lange Tradition der Herstellung von Kümmelschnaps. Der im Wortsinn eigentlich allgemeine Begriff für Spirituosen – Aquavit oder Akvavit – ist vom lateinischen aqua vitae („Wasser des Lebens“, „Lebenswasser“) abgeleitet und wird insbesondere in Norwegen, Dänemark und Schweden ganz spezifisch für einen besonderen Kümmelschnaps verwendet, der in den skandinavischen Staaten auch als Nationalgetränk gilt. Ähnliches ist in Island der Fall, wo die allgemeine Bezeichnung Brennivín (isländisch „Branntwein“) ebenfalls für ein mit Kümmel aromatisierten Schnaps reserviert ist.

Was ist Aquavit? Kümmelgeist als Lebenswasser

Während ähnlich lautende und hergeleitete Bezeichnungen wie das französische Eau de Vie oder das italienische Acquavite meist einen Zusatz benötigen, welche Rohstoffe oder Zutaten den Geschmack der Spirituose bestimmen, ist für den Begriff Aquavit klar geregelt, dass die Destillation von Kümmelsamen (und/oder Dillsamen) bei der Herstellung wesentlichen Einfluss auf das Aroma haben muss.

So kommt es, dass in aller Welt Kümmelschnaps als Aquavit bekannt ist. Marken wie Linie Aquavit aus Norwegen verweisen auf historische Kontexte, in denen schon vor langer Zeit skandinavischer Kümmelschnaps mit Schiffen um die Welt reiste – und vermitteln bis heute international den Genuss von Kümmelschnaps als Teil der nordeuropäischen Kultur.

Wie trinkt man Aquavit/Kümmelschnaps – kalt oder warm?

Hierzulande – und auch international – trinkt man Aquavit und andere Kümmelschnäpse meist gekühlt, oft wird der Kümmelschnaps sogar eiskalt in eigens vorgekühlten Gläsern serviert. In Skandinavien und insbesondere in Norwegen ist dies jedoch nicht der Standard. Vielleicht liegt es an den dort fast das ganze Jahr über eher kühlen Außentemperaturen oder auch an der größeren Wertschätzung des Nationalgetränkes. Jedenfalls kommen bei ungekühltem Genuss in Raumtemperatur die vielen geschmacklichen Facetten besser zur Geltung.

Aquavit ist gewissermaßen auch mehr als nur irgendein Kümmelschnaps. Zwar ist Kümmel eindeutig die geschmacksprägende Hauptzutat, aber längst nicht die einzige. Die traditionellen Familienrezepte, nach denen in weiten Teilen Skandinaviens und anderen nordeuropäischen Gebieten seit Jahrhunderten Aquavit hergestellt wird, beinhalten vielfältige Zusammensetzungen mit Dillsamen, Anis, Fenchel und weiteren Gewürzen wie Nelken, Koriander oder sogar Zimt. Durch verschiedene Arten der Lagerung in Holzfässern können weitere Geschmacksnoten hinzukommen, die bei gekühltem Genuss zu kurz kämen.

Unser Genuss-Tipp beim Aquavit-Trinken ist also: ungekühlt, bedächtig, und vielleicht sogar in einem besonderen Schnaps-Kelch oder Degustationsglas.

Kümmelschnaps kaufen – unsere Empfehlungen:

• Einer der weltweit bekanntesten und beliebtesten – und laut internationalen Spirituosenwettbewerben auch einer der besten – Kümmelschnäpse ist der norwegische Linie Aquavit. Seine Besonderheit ist, dass er in ehemaligen Sherry-Fässern reift, wobei dieser Reifeprozess auf Schiffen vollzogen wird, die auf ihrer Reise die Äquator-Linie überqueren. Diese Äquatorreife sorgt für den sehr ausgewogenen und unter anderem mit Anis verfeinerten Kümmel-Geschmack, der durch fruchtig-süßliche Noten der Fässer besonders mild wird.
• Dass nicht nur in Norddeutschland und Skandinavien dem Kümmelschnaps-Genuss gefrönt wird, beweist die Bergbrennerei Löwen aus Österreich mit ihrem Löwen Kümmel Schnaps. In den Allgäuer Alpen und dem nahe gelegenen Bregenzerwald in Vorarlberg wächst der Kümmel wild bis in Höhenlagen von rund 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Dort destilliert die in einem alten Berggasthof eingebaute Brennerei nach traditionellen Verfahren den feinen Kümmel-Geist, der durch einen feinen Hauch von Zitrone geschmacklich hervorsticht.
• Kümmelschnaps aus Italien ist eher ungewöhnlich, aber auch in Südtirol gibt es ihn: Villa Laviosa Grappa Cumino ist ein einzigartiger Kümmelschnaps, der durch die Kälteinfusion regional angebauter Kümmelsamen in jungem Grappa hergestellt wird.

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