Amaretto und Mandellikör

Was ist Amaretto und woher kommt er?

Amaretto ist ein ursprünglich italienischer Likör, der sich durch seinen nussigen und an Mandel und Marzipan erinnernden Geschmack auszeichnet. Der Charakter von Amaretto-Likör musste und muss nicht zwingend von Mandeln kommen. Ursprünglich wurden Bittermandeln (mandorla amara) verwendet, aber auch süßere Mandelsorten oder auch Aprikosenkerne kamen seit jeher zum Einsatz. Letztere weisen in ihrem Charakter viele Ähnlichkeiten zu Mandelkernen auf, insbesondere den typischen, „mandelartigen“ Geschmack.

Das liegt nicht zuletzt daran, dass Aprikosenkerne zur selben Pflanzenfamilie wie Mandeln zählen und vergleichbare Bestandteile aufweisen, etwa das so genannte „Bittermandelöl“. Das ätherische Öl ist für den typischen Marzipan-Geschmack von Amaretto verantwortlich und kommt, anders als der Name vermuten lässt, nicht nur in Bittermandeln, sondern in den Steinkernen verschiedenster Prunus-Arten vor, etwa Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen oder Pflaumen.

Eine früher im deutschsprachigen Raum etablierte, geschmacklich ähnliche Spirituose heißt Persiko. Der ursprünglich als Pfirsichlikör und später als Sauerkirschlikör beliebte Persiko ist allerdings in Vergessenheit geraten. Die Ähnlichkeit zum Amaretto kommt vom enthaltenen Bittermandelöl.

Die Entstehungslegende des Amarettos

Ein altbekannter und besonders traditionsreicher Amaretto ist Amaretto DiSaronno. Er wird noch heute nach altem Rezept hergestellt und ist mit einer Legende verbunden, die auch als die des Amarettos selbst erzählt wird. Während der Renaissance wurde demnach Bernardino Luini, ein Schüler Leonardo da Vincis, mit einem Fresko der Madonna für Saronno beauftragt.

Als er in einer Taverne nächtigte, wählte er die dort tätige, überaus liebreizende Wirtin zum Modell. Das Gefallen wurde schnell beidseitig und, um Bernardinos Herz ganz zu erobern, betörte sie ihn mit einem eigens kreierten Likör aus bitteren Aprikosenkernen (Armelline) und Gewürzen – die Geburt des ersten Amarettos.

Ist Amaretto Mandellikör?

Fast jeder Amaretto ist ein Mandellikör, aber es soll wohl auch Varianten mit Aprikosenkernen geben, die völlig ohne Mandeln hergestellt werden. Da weder die Herkunftsbezeichnung des eigentlich aus Italien stammenden Produktes, noch der Name an sich besonders geschützt oder gesetzlich definiert sind, dürfen alle möglichen Liköre – nicht nur italienische Mandelliköre – als Amaretto bezeichnet werden. Wichtig ist lediglich, dass er einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Prozent und – wie alle Liköre in der EU – einen Mindestzuckergehalt von 100 Gramm pro Liter hat.

Betrachtet man die Herkunft der Bezeichnung Amaretto genauer, handelte es sich dabei eigentlich um eine Sorte innerhalb der Liköre mit Mandel. Die Amaretto-Herstellung folgte ursprünglich einem klaren Rezept, das neben Mandeln auch Gewürze und Kräuter beinhaltete. Heute wird dies aber, wie beschrieben, freier interpretiert. Traditionell aus Italien stammend, verwendete man für Amaretto spezielle Bittermandeln (mandorla amara) oder Aprikosenkerne.

Die Bezeichnung Amaretto deutet immer auf eine typische, nussige Herbe und Würzigkeit der Liköre hin, wobei der insgesamt süße Geschmack grundsätzlich an Marzipan erinnert. Unabhängig von den bei der Herstellung verwendeten Zutaten hat ein Produkt, das diese geschmacklichen Merkmale nicht aufweist, keine Chance, sich am Markt als Amaretto zu behaupten.

Auch andere Mandelliköre oder Mandelschnäpse – wie etwa Nardini Mandorla – weisen den typischen Bittermandel-Geschmack auf, setzen diesen jedoch in Abgrenzung zum klassischen Amaretto etwas anders ein. Mandelliköre, die sich von Amaretto deutlich unterscheiden, sind sehr selten.

Wie wird Amaretto gemacht? Alles zur Amaretto-Herstellung

Was in Italien begann, hat sich heute auf dem ganzen Globus ausgebreitet. So präsentieren zahlreiche Spirituosenhersteller ihre eigenen Amaretto- und vergleichbare Mandellikör-Kreationen – auch deutsche, österreichische, französische, niederländische und amerikanische Unternehmen. Bei der Amaretto-Herstellung werden verschiedene Vorgehensweisen praktiziert.

Teilweise wenden Brennereien die Mazeration von Mandelschalen in einer Basisspirituose an, wobei hier auch Aprikosenkerne oder die Mandeln selbst zum Einsatz kommen können. Dieser Vorgang dauert oft mehrere Wochen. Anschließend wird die aromatisierte Spirituose ein- oder zweifach destilliert. Die in Bittermandeln und Aprikosenkernen enthaltene Blausäure verschwindet spätestens bei diesem Prozess, sodass man sich wegen ihrer Giftigkeit keine Sorgen machen muss. Ist er abgeschlossen, folgt je nach Rezept die besondere Phase der Aromatisierung mit Gewürzen und Kräutern. Dabei werden natürliche Botanicals verwendet oder naturidentische Aromen – künstliche Aromastoffe sind verboten. Außerdem wird (gebrannter) Zucker und Zuckerkulör zum Produkt gegeben.

Anstatt der Mazeration kann man bei der Amaretto-Herstellung auch einen Basisalkohol mit Mandelextrakt und weiteren, bereits geschmacklich konzentrierten Zutaten vermählen. Höherpreisige Anbieter verwenden Aprikosenkernöl, mit dem besonders gutes und geschmacksreiches Bittermandelöl gewonnen wird. Als Basis-Spirituose ist in Italien Grappa naheliegend, aber nicht immer der Standard. Manche Hersteller lassen die Basisspirituose oder auch den fertigen Amaretto in Holzfässern reifen, um besonders edle Sorten zu erzeugen.

Wie trinkt man Amaretto?

Wer den Mandellikör pur oder als schnelle Gaumenfreude genießen möchte, hat hierzu verschiedene Möglichkeiten. Ein oder zwei Eiswürfel reichen bereits für den vollen Genuss von Amaretto on the rocks, wobei guter Amaretto auch ohne Eis und nur leicht gekühlt sehr gut pur genossen werden kann. Manche hochwertige Amaretto-Sorten entfalten ihre Aromen ungekühlt bei Raumtemperatur am besten.

Einfache Longdrinks mit Amaretto

Man kann Amaretto auch hervorragend für einfache Longdrinks mischen: Kirsch- oder Apfelsaft harmonieren bestens mit den Marzipannuancen der Spirituose; die bekannteste Mischung mit Fruchtsaft ist allerdings Amaretto-Orange.

Amaretto mit Ginger Ale ergibt einen wundervollen Longdrink – wie Marzipan zum Trinken! Wer es gerne wärmer mag, sollte Amaretto unbedingt auch leicht erhitzt mit Sahnehaube und in Kombinationen mit Kaffee oder Kakao probieren. Auch als Zugabe in Tee oder Punsch schmeckt die Marzipannote besonders gut.

Amaretto Rezepte – Mandellikör in Küche und Bar

Amaretto ist ein unverzichtbarer Bestandteil sagenumwobener Cocktails wie God Father oder Paradiso. Doch auch pur und als Zutat leckerer Desserts braucht er sich nicht zu verstecken.

In diversen Backrezepten ist er wegen seines nussigen Aromas und der Marzipananklänge unverzichtbar. Das wohl bekannteste Beispiel ist Tiramisu – der Biskuitboden wird vorzugs- und klassischerweise mit einer Amaretto-Espresso-Mischung getränkt.

Auch für die in Italien obligatorisch zu Kaffeegetränken gereichten Amarettini bietet sich Mandellikör statt Bittermandelöl zur Aromatisierung an. Wenn man von der Bäckerstube weiter an die Cocktailbar geht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Absolute Amaretto-Cocktail-Klassiker sind der fruchtig-süße Paradiso mit Rum und Pfirsich oder der imposant benannte God Father – eine schlichte aber besonders feine Kombination, bei der Whisky und Amaretto sich geschmacklich idealerweise die Waage halten. Ein Cocktail mit Amaretto in der Hauptrolle ist hingegen Amaretto Sour.

Cocktail-Rezept: Amaretto Sour

Amaretto Sour ist ein einfacher Amaretto-Cocktail, bei dem der Amaretto im klassischen Sour-Stil mit Zitrussaft gemixt wird. Die Menge muss dabei je nach Geschmack der verwendeten Zitronen (oder auch Orangen) variiert und fein abgeschmeckt werden. Auf zusätzliches Süßen mit Zuckersirup, wie sonst bei Sours oft üblich, kann bei Amaretto Sour dank der ohnehin schon vorhandenen Süße des Likörs verzichtet werden.

Amaretto und Mandellikör kaufen – unsere Empfehlungen:

• Marcati Amaretto: Ein solider Vertreter des Mandellikörs, der zu jeder Gelegenheit passt. Auf Eis, im Cocktail oder einfach pur – Amaretto von Marcati feiert italienische Tradition.
• Disaronno Amaretto: Duftend, fein und mit hohem Wiedererkennungswert. Disaronno ist sicherlich einer der bekanntesten Amaretto-Liköre weltweit.
• Villa de Varda Liquore Amaretto: Bittermandeln, Vanille, Kakaobohnen und Orangen – das ist die Aromenkombination, mit der der Amaretto Liquore aus dem Trentiner Traditionshaus Villa de Varda besticht.
• Berta Amaretto DiMombaruzzo: Wer einen besonderen Amaretto sucht, wird vom Piemonteser Amaretto DiMombaruzzo der Distilleria Berta nicht enttäuscht. Das Geheimnis seiner Weichheit: die Reifung in kleinen Kirschholzfässern.

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