Cognac Cocktails: klassische Eleganz modern gemixt

Der gute alte Cognac gilt als Premium-Spirituose mit besonders hoher Qualität. Die kleine Weinbauregion um die gleichnamige Stadt hat es geschafft, weltweit für ihre besondere Weinbrand-Tradition geachtet zu werden und andere Brandy-Sorten in den Schatten zu stellen. Viele edle Tropfen reifen jahrzehntelang in den traditionsreichen Kellern der Maisons und werden nur zu besonderen Anlässen aus der Vitrine geholt.

Doch was soll der Geiz? In der ursprünglichen Barkultur wurde Cognac durchaus auch zum Mixen verwendet – und viele edle Cognacs sind so günstig zu haben, dass auch mal ein missglücktes Mixgetränk zu verschmerzen ist. Es wird also höchste Zeit, klassisch elegante Cognac Cocktails mit einem kurzen Blick in die Cocktail-Geschichte wiederzuentdecken und vielleicht auch mal wieder neue Drinks mit Cognac zu erfinden, als lebte man im New Orleans eines vergangenen Jahrhunderts oder in Harry’s New York Bar im Paris der 1920er.

Inhalt:

1. Cognac Cocktail (Old Fashioned)
2. The Sazerac Cocktail
3. Cognac Sours / New Orleans Sour
4. After Dinner Drinks mit Cognac
5. Cocktails mit Cognac und Champagner
6. Cognac Longdrinks

Cocktails mit Cognac – früher Standard, heute Spezialität

Der Nimbus, der Cognac umweht, speist sich aus der langen Geschichte der heutigen Edelspirituose. Zwar wurden an vielen anderen Orten Weine und andere leicht alkoholische Getränke zu Hochprozentigem destilliert, und ebenso Getreide, Trauben oder andere Obstsorten, zu Eaux de Vie, Obstbrand oder Schnapps gebrannt. Doch kaum eine der vielen regional unterschiedlichen Spirituosen-Spezialitäten schaffte es, sich frühzeitig internationalen Stellenwert mit hohem Qualitätsstandard zu erarbeiten.

Als im Laufe des 19. Jahrhunderts die heutige globale Barkultur entstand, griffen die Pioniere der Mixologie daher gerne zum Cognac – die frühesten historischen Dokumente wie etwa alte Cocktail-Rezeptbücher oder Zeitungsartikel sind voller Erwähnungen von Cocktail als Mixgetränk. In vielen klassischen Cocktails dürfte traditionell Cognac die Standard-Basiszutat gewesen sein. Allen voran der Old Fashioned Cocktail, der als einer der Ur-Cocktails gilt, war in der Frühgeschichte der Barkultur ein Cognac Cocktail – und hieß sogar ursprünglich häufig schlicht „Cognac Cocktail“.

Old Fashioned: ursprünglich ein Cognac Cocktail?

Das Rezept für Old Fashioned funktioniert ganz einfach mit drei–vier Zutaten: eine Basisspirituose, etwas Zucker (1 Würfel oder 1cl Sirup), 2 Spritzer Bitters und nach Wunsch ein bisschen Wasser. Diese Mixtur war schon in den frühen 1800er Jahren gebräuchlich und gilt als das erste überhaupt als Cocktail bezeichnete Getränk. Solange es noch keine anderen Rezepte gab, wurde jede so servierte Spirituose als „Cocktail“ bezeichnet, bevor man das vergleichsweise schlichte Mixgetränk in Abgrenzung zu neueren Cocktail-Rezepten zum Old Fashioned Cocktail umbenannte.

Heute ist Bourbon die gängige Basisspirituose für Old Fashioned oder allenfalls noch Rye Whiskey, wenn keine andere explizit im Namen erwähnt wird. Will man einen Old Fashioned Cocktail mit Cognac, muss man also einen Cognac Old Fashioned bestellen. Allerdings deutet einiges darauf hin, dass vor der Reblauskrise der 1880er Jahren noch Cognac oder andere Weinbrände als klassische Standard-Zutat des Old Fashioned Cocktails verwendet wurden.

Weinbrand in Wisconsin heute noch Standard

In Wisconsin wird etwa bis heute der traditionelle Old Fashioned nicht mit Whiskey, sondern mit Brandy gemixt. Man nennt diese Variante auch Wisconsin Old Fashioned. Überhaupt scheint Whiskey in Nordamerika erst seinen großen Durchbruch gehabt zu haben, als der Nachschub an Weinbränden aus Europa versiegte – was ausgerechnet daran lag, dass die Reblaus auf umgekehrtem Wege in die Weinberge des alten Kontinents gelangte und dort in die Traubenernten zerstörte.

Wer einen guten Cognac gerne als Cocktail trinken möchte, ist jedenfalls gut damit beraten, diesen zeitlosen Klassiker zu mixen. Denn das einfache Rezept sorgt dafür, dass der Cognac-Geschmack im Vordergrund bleibt . Für einen Old Fashioned wird ein Zuckerwürfel mit den Bitters auf Eis verrührt, bis er aufgelöst ist, wobei zum Schmelzwasser auch etwas zusätzliches Wasser ergänzt werden kann. Dann kommt die Spirituose hinzu, bei Cognac Old Fashioned also Cognac (ca. 5cl) und der gerührte Cocktail ist eigentlich schon servierfertig. Anstelle eines Zuckerwürfels wird heute bei der Zubereitung auch oft auf Zuckersirup zurückgegriffen, allerdings empfiehlt sich für Cognac Old Fashioned brauner Zucker. Als Garnitur wird eine Orangenzeste hinzugefügt.

The Sazerac: Orginal Rezept mit French Brandy statt Bourbon

Ein weiterer Cocktail, der heute mit Bourbon oder Rye Whiskey gemixt wird, aber ursprünglich auf Cognac basierte, ist der Sazerac. Das Mitte des 19. Jahrhunderts in New Orleans entstandene Cocktail-Rezept gilt als eines der ältesten der Welt – abgesehen vom oben genannten „Cocktail“ des frühen 19. Jahrhunderts, der mit der Zeit als „Old Fashioned“ bezeichnet wurde. Letztlich handelt es sich beim Sazerac auch um eine Variante des Old Fashioned Cocktails, die sich vom Original vor allem durch den berühmten Absinth Wash unterscheidet.

Dazu wird das Glas, in dem der Drink serviert werden soll, zunächst mit etwas Absinth benetzt (ca. 10 ml) und mit Eis vorgekühlt. Die weiteren Zutaten (Cognac oder Whiskey, Zucker, Bitters) werden wie beim Old Fashioned verrührt, wobei sowohl zur Zubereitung als auch beim Servieren des Sazerac traditionell Old Fashioned Gläser zum Einsatz kommen. Der Absinth und das Eis aus dem einen Glas wird wieder ausgeleert, bevor dort hinein die Mischung aus dem anderen Glas abgeseiht wird. Als Garnitur verwendet man eine Zitronenzeste.

Den Sazerac Cocktail als bloße, mit Absinth parfümierte und straight up servierte Variante des Old Fashioned zu bezeichnen, würde seiner Bedeutungallerdings nicht gerecht. Immerhin ist er seit 2008 der offizielle Cocktail der Stadt New Orleans. Dort entstand der Cocktail um 1850, als Sewell T. Taylor seine Bar, The Merchants Exchange Coffee House an Aaron Bird verkaufte. Taylor widmete sich fortan dem Spirituosenimport, wobei er insbesondere Cognac der Marke Sazerac-de-Forge et Fils aus Frankreich bezog. Bird wiederum änderte den Namen der Bar in Sazerac Coffee House und begann, den Sazerac Cocktail dort auszuschenken. Ebenfalls mit der Entstehungsgeschichte des Sazerac verknüpft ist Antoine Amédée Peychaud. Der Apotheker war aus der Karibik nach New Orleans migriert und hatte dort im französischen Viertel begonnen, seine nach altem Familienrezept hergestellten Peychaud’s Bitters zu verkaufen – die dritte Sazerac-Originalzutat neben dem French Brandy von Sazerac-de-Forge und Absinthe.

Sours mit Cognac: von Crusta zu Sidecar und Between the Sheets

Dass der Sazerac der offizielle Cocktail der Stadt New Orleans ist, ist insofern eine besondere Auszeichnung, als die Stadt auf eine außergewöhnlich lange Cocktailgeschichte zurückblicken kann und eine entsprechend vielfältige Barkultur gepflegt wird. Während andere Städte wohl gar nicht wüssten, ob es überhaupt einen Cocktail der Stadt gibt oder nur einer als offizieller Cocktail infrage kommt, gibt es in New Orleans eine ganze Reihe an mit der Stadt verknüpften Drinks.

Sogar eine ganze Cocktail-Gattung ist nach der Stadt am Mississippi River benannt: Als New Orleans Sour werden in der Mixologie alle Sours genannt, bei der als süße Komponente ein Triple Sec oder Curacao Orangenlikör verwendet wird. Als Erfinder oder zumindest Stilpräger dieser Spielart gilt Harry MacElhone, ein Schotte, der als Barkeeper in den USA lebte, bis dort die Prohibition eingeführt wurde. Sein Zufluchtsort war – nach einer Zwischenstation in einer Londoner Bar – Paris und seine eigene „Harry’s New York Bar“ wurde dort in den 1920er Jahren zum Treffpunkt vieler Exil-Amerikaner, die die Barkultur weiterhin pflegten.

Dass Sours, die aus den Komponenten Zitrus, Spirituose und Orangenlikör bestehen, dennoch nach New Orelans und nicht Paris oder New York benannt sind, könnte an ihrer Vorgeschichte liegen. Harry MacElhone dürfte sich nämlich bei seinen Rezepten am klassischen Crusta orientiert haben. Als Crusta wurden bereits Mitte des 19. Jahrhunderts – also als Cocktail noch Drinks nach heutigem Old Fashioned Rezept meinte – alkoholische Mischgetränke mit Orangenlikör bezeichnet, die in einem Glas mit Zuckerrand serviert wurden. Und zwar in New Orleans, von Joseph Santina, und natürlich mit: französischem Weinbrand. Wahrscheinlich war hier wie schon beim Sazerac die in New Orleans traditionell starke Verbindung zu Frankreich ausschlaggebend für die Wahl der Zutaten, denn auch klassischer Triple Sec (etwa Cointreau) ist ein französisches Produkt. Die beiden heute bekanntesten New Orleans Sour Rezepte mit Cognac sind Sidecar und Between the Sheets.

Cognac-Cocktails mit Sahne oder Milch als Dessert oder zum Frühstück

Zu einem Menü gehört in der Cocktailwelt der so genannte After-Dinner-Drink, der zum oder als Nachtisch eines eleganten Abendessens serviert wird. Auch in dieser Kategorie süßer und meist auch sahniger Mischungen ist Cognac eine gängige Cocktail-Zutat. Bei einem der bekanntesten After-Dinner-Drinks, dem Alexander , sind zwar frühe Rezepte mit Gin überliefert, durchgesetzt hat sich allerdings die auch Brandy Alexander genannte Variante mit Cognac oder anderem Weinbrand. Zur Zubereitung werden Cognac, Crème de Cacao (ein klarer Kakaolikör wie etwa Nobilant Liqueur Kakao) und Sahne mit Eiswürfeln geshakt und straight up mit etwas frisch geriebener Muskatnuss serviert.

Zurück nach New Orleans versetzt uns ein Drink, der zwar nicht dort erfunden, aber laut dem örtlichen Tourismus-Marketing in einem der berühmtesten Brunchlokale der Stadt – beziehungsweise der Welt – perfektioniert wurde: der Brandy Milk Punch. Dieser Drink gilt als perfekter Begleiter für ein ausgedehntes Frühstück , aber auch – wie der ähnliche, mit Ei zubereitete Punch namens Eggnogg – als besonders an den Weihnachtsfeiertagen beliebte Spezialität. Für einen Brandy Milk Punch nimmt man 5–6 cl Cognac oder Brandy und eine Tasse Milch (ca. 240 ml), schüttelt die Flüssigkeiten zusammen mit einem Löffelchen Puderzucker und Eiswürfeln im Shaker lange und kräftig kalt. Serviert wird der Milk Punch dann auf frischem Eis in einem großen Tumbler, wobei wie beim Alexander Muskatabrieb obenauf gestreut wird.

Champagner und Cognac: Cocktails mit französischen Kronjuwelen

Cognac hat viel mit Champagner gemeinsam: Beide sind regional geschützte Spezialitäten aus ganz bestimmten Anbaugebieten in Frankreich – auch wenn „Grande Champagne“ und „Petite Champagne“ im Westen, die als beste Lagen für Cognac gelten, an einem völlig anderen Ort ist als die „Champagne“ im Nordosten, aus der Champagner kommt. Wenn man elegante Cocktails mit Champagner mischen möchte, kommt man auch an Cognac kaum vorbei.

Die beiden französischen Luxusgetränke aus besten Lagen ergänzen sich hervorragend. So enthält der wahrscheinlich ursprünglichste Champagner Cocktail – der meist auch schlicht „Champagne Cocktail“ genannt wird – neben Zucker und Angosturabitter lediglich Cognac und Champagner. Klassisch garniert mit einer Orangenscheibe handelt es sich quasi um einen Old Fashioned Cognac Cocktail, der mit Champagner aufgefüllt wird.

Eine ebenfalls recht klassische Weiterentwicklung dieses Grundrezepts ist nach seinem Erfinder, Kronprinz Albert Edward (1841–1910) benannt – und daher als „Prince of Wales“ bekannt. Bevor dieser 1901 zum ersten britischen König des später in England in „House of Windsor“ umbenannten Adelsgeschlechts Sachsen-Coburg und Gotha gekrönt wurde, hatte er als erster britischer Thronfolger die Vereinigten Staaten und Kanada besucht. Von dieser Reise ist neben seinem großen diplomatischen Geschick auch seine Entdeckung der Cocktailkultur überliefert. Der „ewige Thronfolger“, der ganze 59 Jahre auf seine Krönung warten musste, gilt als Lebemann. Neben einem Hang zu Cocktails, Kunst und Glücksspiel werden ihm über 55 außereheliche Beziehungen nachgesagt. Der Twist beim „Prince of Wales“ ist im Vergleich zum Champagner Cocktail, dass – New Orleans Style, nur ohne Sour – statt Zucker Curacao Likör verwendet wird.

Champagne Pick-me-up ist hingegen eine etwas modernere Interpretation eines Champagner-Cocktails, die aber ebenso auf Cognac als Hauptspirituose setzt. Verschiedene Rezepte sind seit Beginn des 20. Jahrhunderts unter dem Namen „Pick me up“ überliefert. Sie weichen voneinander ab in den Fragen: Brandy oder Cognac, Zitronen-/Limetten- oder Orangensaft, und Sekt oder Champagner. Mehrere Quellen berichten allerdings unabhängig voneinander, dass in verschiedenen Pariser Bars – unter anderem der oben erwähnten Harry’s New York Bar – in den 1920er und 1930er Jahren der Champagner Pick me up mit Orangensaft gängig war. Damit erinnert er an die auch als „Mimosa“ bekannte und sehr weit verbreitete Sekt-O-Mischung, der in Spezialrezepten immerhin auch der Cognac-haltige Grand Marnier Orangenlikör hinzugefügt wird.

Gin oder Cognac ist wiederum eine Frage, die sich beim French 75 eigentlich niemand mehr stellt. Der Champagner-Cocktail, dessen Berühmtheit sich unter anderem dem Film „Casablanca“ von 1941 verdankt, wird heute nahezu ausschließlich mit Gin gemixt. Doch auch hier gibt es Berichte aus der frühen Geschichte des Cocktails, dass Cognac verwendet worden sei: Im 1948 erschienenen „The Fine Art of Mixing Drinks“ von David Embury wird das Rezept mit Cognac als die französischere Variante des nach einer französischen Kanone benannten Drinks beschrieben.

Congac Longdrinks: Ginger Ale als perfekter Filler

Wenn die bisher vorgestellten Cocktails zu aufwendig sind, Sie aber dennoch gerne den Cognac mischen wollen statt ihn pur zu trinken, sind Cognac Longdrinks die passende Idee. Wie bei anderen fassgelagerten Spirituosen gilt Ginger Ale als ein hervorragender Filler für Cognac-Mixgetränke. Auch in dieser Kategorie der klassischerweise mit nur zwei Zutaten (Spirituose + alkoholfreier Mixer) auskommenden Highballs gibt es historische Quellen, die dem Cognac die Hauptrolle der Cocktailkultur zuweisen, die der französischen Weinbrand-Spezialität zusteht.

Original Horse’s Neck mit Cognac

Heute rühmen sich Bartender schon, wenn sie statt Bourbon den traditionsreicheren Rye Whiskey verwenden. Die Originalrezeptur für den bekannten Longdrink Horse’s Neck – und immerhin auch die, die von der International Bartenders Association zu den „Contemporary Classics“ gezählt wird – ist allerdings noch mit Cognac. Denn der klassische Highball, dessen Garnierung mit einer Zitronenzeste optisch an einen Pferdehals erinnern soll , stammt aus einer Zeit, als auch im wilden Westen noch vorrangig französischer Weinbrand floss. 4 cl Cognac und 120 ml Ginger Ale werden direkt im Glas auf Eiswürfeln verrührt – optional abgeschmeckt mit einem Spritzer Angostura Bitters, kunstvoll arrangiert mit besagtem Pferdehals aus Zitronenschale.

Andere Longdrinks sind eher selten mit Cognac gemischt. Für mache Gelegenheit bietet sich ein günstiger Cognac vielleicht an, als Cognac Cola getrunken zu werden – eine immerhin weitaus elegantere Variante als die in Deutschland nicht unbeliebte Asbach Cola. Ebenfalls eher selten, aber durchaus einen Versuch wert, sind andere Longdrink-Mischungen wie Cognac Tonic, Cognac Lemon (mit Bitter Lemon) oder – ganz schlicht – Cognac Soda.

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Zum Wohl!