Das Geheimnis der Alten Sorten von Prinz

Es gibt ja viele Vorurteile rund um Spirituosen. Eines davon ist, dass ein hochprozentiger Obstschnaps nicht mild sein kann: „Der muss brennen, sonst ist er nicht echt". Wie ist es dann aber mit den Alten Sorten von Prinz, die mit ihren 41% Vol. trotzdem noch fruchtig und angenehm mild schmecken? Was ist das Geheimnis dieses österreichischen Obstschnapses aus der typischen Flasche mit dem Bügelverschluss?

So funktioniert's: Die Alten Sorten von Prinz

"Also so einen fruchtigen Schnaps hab ich noch nie getrunken. Wie ist denn das möglich?" Wenn er diese Frage hört, schmunzelt Ferdl, der uns durch die Feinbrennerei Prinz in Hörbranz führt. Dann beginnt er zu erzählen. Vom Rohstoff, den die Brennerei von den umliegenden Obstbauern bezieht. Von der neuen Vakuum-Brennanlage, die besonders geschmacksschonend destillieren kann. Von der Lagerung in Hafele und Holzfass, um den Geschmack schön rund zu bekommen. Das Geheimnis der Alten Sorten von Prinz ist recht schnell gelüftet, wenn man sich den Herstellungsprozess genau ansieht.

#1: Das regionale Obst vom Bodensee

Am Anfang steht natürlich der Rohstoff. Im Falle der Alten Sorten von Prinz also das Obst aus der Bodenseeregion. Hier ist bei der Brennerei im österreichischen Hörbranz auch eine gewisse Portion Glück am Start, denn die Lage am Bodenseeufer ist für die Herstellung von Obstschnäpsen ideal. Überall um den Bodensee herum werden Äpfel, Birnen, Zwetschken und all die anderen Obstsorten angebaut, die für klassische Obstbrände so beliebt sind. Ausgezeichnete Startbedingungen also für unsere Alten Sorten.

#2: Die schonende Destillation bei Prinz

Hochwertiges Obst alleine macht aber noch keinen milden Brand. Denn wenn die Maische während des Brennvorgangs erhitzt wird, geht immer auch Geschmack verloren. Diese Tatsache wurde lange Zeit gewissermaßen als notwendiges Übel der Schnapsbrennerei schulterzuckend akzeptiert. "Ein guter Schnaps brennt eben", sagte man, wenn vom ursprünglichen Obstgeschmack nicht mehr genug am Gaumen ankam, um dem Alkohol Paroli zu bieten. Mit moderner Brenntechnik ist dieser Verzicht allerdings nicht länger notwendig. Heute kann man hochwertige Brände destillieren, ohne die subtilen Geschmacksnuancen des Obstes beim Erhitzen zu verlieren. Wie das geht?

Brennen bei niedrigen Temperaturen: Vakuum macht's möglich

Jetzt ist Ferdl ganz in seinem Element: "Des geht ganz aafoch", erklärt er vor den Kupferbrennkesseln im Herzen der Produktionsanlage von Prinz. "I nimm die Atmosphäre weg, i nimm den Druck weg und schaff a Verdunstung bei 65°C". Durch das Vakuum im Brennkessel reduziert sich nämlich auch der Siedepunkt des Alkohols, die Maische muss also nicht so hoch erhitzt werden, wodurch der Brennvorgang wesentlich schonender durchgeführt werden kann als das noch eine Generation früher der Fall war. Das Resultat ist, dass viel mehr von der natürlichen Frucht im Destillat bleibt, das in den hohen Kühltürmen wieder zur Flüssigkeit kondensiert. Und mehr Frucht bedeutet mehr Geschmack, eine ganz einfache Rechnung.

#3: Der doppelte Reifeprozess

Das "Hafele" ist typisch für Prinz

Nach dem Brennvorgang kommt das hochprozentige Destillat für mindestens eineinhalb Jahre in's " Hafele". Diese Hafele (frei übesetzt: "kleine Tassen") sind ein Beispiel für die in Vorarlberg verbreitete Tendenz zu Verniedlichungsformen, denn tatsächlich handelt es sich bei den Hafele um fast mannshohe Gefäße aus schwerem Steingut. Was an dieser Lagerungsform so besonders ist: Das Destillat kann im Hafele weiterhin "atmen", es ist nicht hermetisch abgeschlossen, sondern kommt in Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft und kann sich dadurch entwickeln. Wer sich ein wenig mit Wein auskennt, weiß, wie wichtig dieser Prozess für die Qualität des Produktes ist: Der Geschmack verbessert sich, er wird ausgewogener und milder. Der entweichende Alkoholanteil wird übrigens "Angel's Share" genannt und beläuft sich auf etwa 1‰ pro Jahr.

Vom Hafele in's Eichenholzfass: Viel Zeit zum Reifen

Vom Hafele kommt das Destillat für das Finish noch in Fässer aus Eichenholz. Dadurch erhält die Alte Sorte erstens ihre typische Farbe, zweitens gewinnt der edle Obstschnaps durch die erneute Reifeperiode aber nochmals eine gehörige Portion an Qualität hinzu, er wird komplexer, wir empfinden den Geschmack am Gaumen als besonders rund und harmonisch. Der Alkohol löst die feineren Aromen aus dem Fass, die wir aus holzgelagerten Spirituosen wie schottischem Whisky kennen. Die Kunst für den Brennmeister besteht darin, die optimale Lagerzeit im Holzfass herauszufinden. Zu viel, und die Holznoten werden zu dominant, überlagern die subtile Frucht der Williams-Birne und die dezente Säure des Bodensee-Apfels. Zu kurz, und das Destillat hat nicht genug Zeit, um sich im Holz voll auszubauen. Darum bekommt bei den Alten Sorten der Feinbrennerei Prinz jedes Obst andere Reifezeiten im Holz verordnet, damit am Ende jeder Schnaps als Individualist in die Flasche kommt. Alte Marille schmeckt eben anders als Alte Haselnuss und das soll auch im Holzfass so bleiben.

Darum schmecken die Alten Sorten so fruchtig und mild

Wir haben drei Faktoren ausgemacht, die für den besonderen Geschmack der Alten Sorten verantwortlich sind: Erstens das Grundprodukt, hochwertiges und vollreifes Obst aus lokalem Anbau. Denn ohne ausgezeichnete Rohstoffe gibt's kein gutes Endprodukt. Zweitens ermöglicht das Vakuumbrennen einen schonenderen Destillationsvorgang bei niedrigen Temperaturen, wodurch viele feine Fruchtnoten erhalten bleiben, die sonst verloren gingen. Und drittens natürlich erhalten die Destillate besonders viel Zeit im Steingut-Hafele und ein ordentliches Finish im Eichenholzfass. Erst dann dürfen sich diese besonderen Obstschnäpse Alte Sorten nennen.