Die Vogelbeere – vom Baum in den Schnaps

Sind die nicht giftig? Die meisten von uns kennen die Vogelbeere eher vom Hörensagen. Und bestenfalls noch als herbstlichen Schmuck, wenn die roten Beeren einen Farbtupfer setzen an natürlichen Waldrändern oder in geflochtenen Kränzen an gepflegten Wohnungseingangstüren. Lesen Sie hier alles über die Vogelbeere und wie daraus Schnaps wird. Woran erkennen Sie guten Vogelbeerschnaps? Hier erfahren Sie es.

Sind Vogelbeeren giftig?

Die Vogelbeere gehört zu den interessantesten Früchten unserer Region und ist fast überall in Europa heimisch. Die kleinen Beeren der Gattung Sorbus (Mehlbeeren) sehen ein wenig wie kleine Äpfel aus und sind eine wichtige Nahrungsgrundlage für zahlreiche Tiere, vor allem Vögel. Lange glaubte man, sie sei giftig, was jedoch längst widerlegt werden konnte. Zwar ist Gift immer auch eine Frage der Menge und der übermäßige Genuss der kleinen Beere kann sehr wohl zu Magenverstimmungen oder Übelkeit führen. Bedenklich ist der maßvolle Verzehr jedoch keineswegs.

Im Gegenteil: Lange wurde die Vogelbeere sogar für medizinische Zwecke genutzt, vor allem als Zuckerersatz für Diabetiker. In roher Form schmecken die Früchte allerdings ziemlich bitter, was an ihrem hohen Anteil an Parasorbinsäure liegt. Nach der Verarbeitung, etwa durch Kochen, wandelt sich diese in Sorbinsäure um – ein Vorgang, der zum einen ihren Geschmack positiv beeinflusst, zum anderen ihre Verträglichkeit drastisch erhöht. Mancherorts wird Vogelbeer-Marmelade als echte Spezialität gehandelt.

Die kleine Beere ist regional unter zahlreichen anderen Namen bekannt. Am Häufigsten wird sie noch als Eberesche, Drosselbeere oder Quitsche bezeichnet. Den alten Germanen war die Vogelbeere auf Grund ihrer vielen Vitamine und heilenden Inhaltsstoffe sogar heilig.

Der lange Weg vom Baum in die Flasche

Als Spirituosen-Spezialisten interessiert uns beim Online-Shop mySpirits.eu vor allem die Möglichkeit, Schnaps aus Vogelbeeren herzustellen. Gerade in jüngerer Zeit erfreuen sich aus Vogelbeeren gewonnene Spirituosen immer größerer Beliebtheit.

Unter Kennern waren Vogelbeer-Brände und -Geiste schon lange sehr beliebt und ein sehr exquisites Zeichen guten Geschmacks. Von der Ernte – mit der schon ab August begonnen werden kann – bis in die Flasche ist es allerdings ein langer Weg.

So werden die kleinen Beeren zunächst gesäubert und gewaschen und gelangen dann in einen Gärtank. Dieser muss stets luftdicht verschlossen sein und über einen Schwimmring bzw. Gärspund verfügen, über den das entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Die eigentliche Gärung wird durch die Zugabe von Hefen eingeleitet. Bei der alkoholischen Gärung wird der in den Beeren enthaltene Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt, wobei Kohlendioxid freigegeben wird, was wiederum die Gefahr von Fäulnis oder Schimmel eindämmt.

Der Brennmeister muss hierbei für die richtige konstante Gärtemperatur sorgen. Ist es zu kalt im Gärtank, kann es passieren, dass die Gärung zu früh abgebrochen wird. Man spricht dann von Gärstockung. Ist die Temperatur hingegen zu hoch, entweichen zu viele Aromen mit den Dämpfen, was sich nachteilig auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt. Je nach Frucht liegt die ideale Gärtemperatur bei 14 bis 18° C, die schwer vergärbare Vogelbeere sollte sogar bei einer Temperatur um die 22° C vergoren werden. Ist die Gärung nach einigen Wochen abgeschlossen, kann mit dem eigentlichen Abbrennen der Maische begonnen werden.

Vogelbeeren enthalten jedoch oftmals nicht ausreichend Zucker für die alkoholische Gärung. Vogelbeerbrände werden daher häufig durch die Mazeration gewonnen. Hierbei werden die Beeren in bereits destilliertem Alkohol gelegt und geben so ihren Geschmack an die aus dem Mazerat destillierte Spirituose ab.

Beim Abbrennen wird die Maische erhitzt, sodass der Alkohol entweichen kann. Sobald die Dämpfe abkühlen, kondensieren sie und bilden das hochprozentige Destillat. Da Alkohol deutlich früher als Wasser verdampft, verflüchtigt sich dieser schon bei verhältnismäßig geringer Hitze. Hierbei sind Erfahrung und gelegentlich auch ein gewisses Maß an Fingerspitzengefühl des Brennmeisters notwendig. Dieser muss nämlich genauestens auf den Verlauf und den Alkoholgehalt des Endprodukts achten. Ist dieser zum Schluss zu hoch, haben sich auch die meisten der hochwertigen und geschmackvollen Aromen verflüchtigt, ist er zu niedrig, blieben diese in unerwünschter Menge in der Maische zurück.

Idealerweise sollte der nun entstandene Brand einen Alkoholgehalt von 75 bis 80% nicht überschreiten. Auch beim „Abfangen" der Dämpfe ist ein hohes Maß an Erfahrung nötig. Die ersten Tropen – der Fachmann spricht vom sog. Vorlauf – enthalten Methanol und eine weitere Anzahl ungenießbarer und teils auch giftiger Stoffe. Gegen Ende des Vorgangs fließt der sog. Nachlauf, der zwar nicht giftig, jedoch auch nicht schmackhaft ist. Nur der edle Mittellauf eignet sich für die Produktion der hochwertigen Vogelbeeren-Brände und den Vogelbeer-Geist.

Bei der Reifung harmonisiert sich der Geschmack

Zu guter Letzt wird das edle Getränk vor seiner Abfüllung noch gelagert. Die Lagerung ist nicht zu unterschätzen und bedarf ebenfalls eines hohen Maßes an Erfahrung und Geschick. So haben viele Traditionsunternehmen hieraus bereits eine eigene Philosophie entwickelt. Schon die Wahl des richtigen Behältnisses wirkt sich auf den Geschmack und die Qualität des Endprodukts aus. Gelagert wird u. a. in Holzfässern, Edelstahlbehältern, Glasballons oder auch in Steingut. Bei der Lagerung bilden sich Ester aus überschüssigen Säuren und Alkohol. Daher sollte das Destillat mindestens zwei bis vier Wochen ruhen, bevor es abgefüllt wird. Sehr hochwertige Brände werden deutlich länger gelagert, manchmal über viele Jahre hinweg.

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Spirituosen aus Vogelbeeren – das sind unsere Favoriten:

Einen bemerkenswerten Vogelbeer-Brand produziert die bereits im Jahre 1886 gegründete Brennerei Prinz, die zwischen Bodensee und Bregenzerwald beheimatet ist. Schon an die ersten Brände stellte der Gründer Thomas Prinz höchste Ansprüche. Bis heute finden nur die besten Früchte in der Brennerei Verwendung. Bei der Produktion wird geschickt die Balance zwischen traditionellem Handwerk und modernster Technik gehalten.

Die meisten Brände werden mindestens sechs Jahre nach ihrer Destillation im Steingut gelagert. Die sog. Hafele-Reifung unterscheidet sich von der Reifung im Holzfass vor allem dadurch, dass das Destillat über die Jahre hinweg keinen Geschmack des Lagergefäßes annimmt. Dennoch ist das Steingut nicht vollkommen Luftdicht, was ein Atmen des wertvollen Destillates erlaubt – die perfekten Bedingungen für das Heranreifen besonders runder und ausgewogener Edelbrände. Neben dem Prinz Hafele Vogelbeer-Brand und dem Vogelbeergeist bietet die Brennerei auch einen ausgezeichneten, leicht nach Marzipan schmeckenden, angenehm eigenwilligen Vogelbeer-Likör an.

Edlen Vogelbeerschnaps hat auch die Brennerei Dolomiti im Sortiment. Das auf alpine Schnaps-Spezialitäten fokussierte Unternehmen hat sich ebenfalls höchsten Standard auf die Fahne geschrieben. Das junge Team gibt sich dynamisch und kompetent. Aufgeschlossen für Neues einerseits, traditionsbewusst anderseits, produziert die Alpenfeinkost-Manufaktur Brände auf höchstem Niveau zu angemessenen Preisen. Nur Echtes und Reinstes wird hier zu verarbeitet – etwa zu Dolomiti Vogelbeer-Edelbrand.

Haben Sie jetzt auch Lust bekommen, die außergewöhnlichen Geschmacksnoten der Vogelbeere in einem köstlichen Destillat zu erleben?

Wenn Sie jetzt nicht den alten Herbstkranz von Ihrer Wohnungstür einmaischen, vergären und destillieren möchten, erhalten Sie im Spirituosen-Shop mySpirits.eu einen Überblick über alle Schnaps-Spezialitäten aus und mit Vogelbeeren, darunter sind auch ein paar Miniaturflaschen zum Ausprobieren und Kennenlernen – zum Wohl!