Klassische Cocktails: ursprüngliche Rezepte und deren Entwicklungen

Bei der großen und immer wachsenden Vielfalt an Cocktail-Rezepten verliert man leicht den Überblick. Und in Bar-Karten weiß man oft gar nicht mehr, was sich hinter den verschiedenen Bezeichnungen und kreativen Namen der Drinks verbirgt. Ein Blick in die Cocktail-Geschichte zeigt, dass es bereits vor der Erfindung des „Cocktails“ verschiedene Rezepturen gemixter alkoholischer Getränke gab. So mancher Cocktail-Klassiker ist heute noch auf diese – häufig noch mit Cognac oder Brandy gemixten – Ursprungsrezepte zurückzuführen, andere Kreationen haben sich zu klassischen Cocktails entwickelt, gerade weil sie aus dem Rahmen traditioneller Gattungen fallen.

Cocktail-Klassiker aus der Vorgeschichte der Cocktail-Kultur

Laut offizieller Geschichtsschreibung beginnt die Geschichte klassischer Cocktails Anfang des 19. Jahrhunderts. Das Wort „Cocktail“ kann erstmals 1806 in Bezug auf ein Mixgetränk und seine Zutaten nachgewiesen werden, als ein Zeitungsartikel im US-Bundesstaat New York diesen als Mischung von Spirituose, Zucker, Wasser und Bitters beschreibt. Diese Basis-Rezeptur gilt seither als Ursprung aller Cocktails.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde dieser traditionelle „Cocktail“ zum „Old Fashioned“, denn neuere Varianten und modernere Rezept-Kreationen machten notwendig, eigens zu erwähnen, wenn man ganz altmodisch den Cocktail nach ursprünglicher Art serviert bekommen wollte. Was in dieser Geschichte nicht vorkommt: Schon lange vorher gab es verschiedene Arten, alkoholische Getränke gemixt zu sich zu nehmen. Diese Vorläufer des klassischen Cocktails wurden häufig aus medizinischen Gründen erfunden und auch morgens zu sich genommen.

Der Cocktail als einzeln servierter Punsch

Oft hießen die gemischten alkoholischen Getränke aus dem alten Europa, die später in den USA zu „Cocktails“ werden sollten, wie heute das Kindergetränk am Weihnachtsmarkt: Punsch. Das Wort stammt ursprünglich vom hindustanischen „pantsch“ ab. Auf Hindi wird die Zahl fünf so genannt, wobei das eigentliche Wort in Sanskrit so aussieht: पाँच (und latinisiert pā̃c geschrieben wird). Die Zahl fünf bezeichnet dabei die traditionellen fünf Bestandteile einer solchen Mischung: Spirituose (Arrack), Süße (Zucker), Zitrus (Zitronen), Wasser und Gewürze (oft auch Tee). Im 17. Jahrhundert brachten englische Seefahrer der Ostindien-Kompanie das Rezept des meist erhitzt servierten Getränks nach Europa.

Bis heute sind zahlreiche direkt aus dem Ur-Punsch abgeleitete Mischgetränke und Cocktails bekannt, unter anderem:

• Jagertee (Österreich, insbesondere Vorarlberg und Tirol)
• Grog (britische Seefahrt)
• Planter’s Punch (Karibik)

Jagertee (oder auch Jagatee) mischten sich die Forstarbeiter und Jäger in den bergigen Wäldern in Tirol und Vorarlberg. Grog war lange Zeit offiziell die verdünnte Tagesration Rum der British Royal Navy. Der Planter’s Punch hingegen ist ein klassischer Cocktail, der sich im 19. Jahrhundert aus dem Rum Punch entwickelt hat und eine ganze Familie weiterer Cocktails mitbegründete.

Während der ursprüngliche Rum Punch (oder gar der noch ursprünglichere indische mit Arrack) in großen Mengen gemischt, erhitzt und in Gesellschaft getrunken wurde (wie das gekühlte Pendant dazu, die Bowle), stehen die hier genannten Getränke mehr und mehr für separat servierte Drinks – sei es die Wegzehrung beim Jagatee oder die persönlich einzeln ausgeschenkte Tagesration Grog auf hoher See. Als Bindeglied und Entwicklungsschritt vom Punch hin zum klassischen Cocktail gilt entsprechend auch der Sling, der wohl grundsätzlich nichts anderes war als ein Punch, der einzeln serviert wurde.

War der klassische Cocktail ein Sling mit Bitters?

Der Name Sling soll dabei Etymologinnen und Cocktail-Historikern zufolge nicht vom englischen Wort für Schlinge oder Schleuder stammen, sondern vom deutschen Verb „schlingen“. Vielleicht stammt die Bezeichnung noch aus einem Kontext, in dem der solitäre Konsum eines Punsch-Getränks noch verpönt war – beziehungsweise die elegante Art der späteren Barkultur, Drinks einzeln zuzubereiten und zu servieren, einfach noch nicht so weit verbreitet.

Auch wenn sein Name direkter an den Ursprung erinnert, entstand der Planter’s Punch erst später aus den fancy Cocktails und fügte in dieser Entwicklungslinie dem klassischen „Cocktail“ (Old Fashioned) wieder etwas besonderes hinzu (je nach Rezept Säfte, Sirups, Liköre). Ein Sling hingegen ist älter als der Old Fashioned Cocktail und zunächst eine reduzierte Variante des Punch, bei der meist keine Zitrussäfte verwendet wurden – letztlich wie ein Grog, nur ohne Schifffahrt.

Was den klassischen Sling (der erst viel später als Singapore Sling ebenfalls fancy wird) und den (Planter’s) Punch wiederum vereint und vom „Cocktail“ unterscheidet ist das Fehlen der Bitters. Es gibt sogar eine direkte Entwicklungslinie zwischen dem Sling und dem später zum Old Fashioned mutierten „Cocktail“: Bei einer der ersten nachweisbaren schriftlichen Erwähnungen des Wortes „Cocktail“ in Zusammenhang mit Bargetränken wird der Cocktail als „bittered Sling“ beschrieben und erklärt.

Übersicht: Rezepte und Komponenten der Mischgetränke vor Erfindung des (Old Fashioned) Cocktails

Erst mit den Bitters entsteht also der klassische Cocktail, der bald schon durch neue Variationen des Themas in den Status des Altmodischen – oder besser: der guten, altmodischen Art, einen Cocktail zu servieren – gerückt wurde. Heute kennt man das grundlegende und klassische Cocktail-Rezept aus Spirituose, Zucker und Bitters wie bereits erwähnt nämlich nur noch als „Old Fashioned“.

Cocktails aus der Hochphase der klassischen Cocktail-Kultur

Nach dem ursprünglichen, klassischen „Cocktail“, dem Old Fashioned, ist auch ein Glas benannt: Das Old Fashioned Glas ist ein Tumbler, wie er auch bei Whisky pur on the rocks verwendet wird. Heute denkt man bei klassischen Cocktails hingegen eher an das ikonische Martini-Glas, das auch Cocktail-Schale oder Cocktail-Spitz genannt wird. Mit dieser Glasform assoziiert man das goldene Zeitalter der Barkultur, das vielleicht auch die klassische Moderne der Cocktails genannt werden kann.

Die bedeutendste Neuerung der unvergessenen Rezepte dieser Zeit ist retrospektiv betrachtet die Zutat Wermut. Wie bei den Bitters handelt es sich um eine Cocktail-Zutat, die ursprünglich aus heilkundlichen Kontexten stammt. Denn bei den Entstehungsgeschichten sowohl von Wermutwein als auch von Angosturabitter ging es zunächst darum, Heilkräuter und ihre Wirkung in Alkohol zu konservieren und zu medizinischen Zwecken konsumierbar zu machen.

Vor dem ikonischen Martini Cocktail, der Gin mit Wermut kombiniert, gab es bereits – als Gründungsdrink dieser Cocktail-Gattung – den Manhattan. Dieser nach dem New Yorker Stadtteil, in dem er wohl auch erfunden wurde, benannte Drink gilt als der erste seiner Art: einem Cocktail mit Wermut. Dass sowohl beim Martini als auch beim Manhattan zahlreiche Varianten mit oder ohne Bitters existieren, zeigt, dass der Wermut nicht einfach anstelle der Bitters verwendet wurde, sondern als zusätzliche Komponente dieser modernen Cocktail-Klassiker gelten kann.

Anders ist es beim Negroni, der in Italien aus dem Milano-Torino, beziehungsweise aus dem Americano entstand. Hier stand von Anfang an der Wermut als mindestens gleichberechtigte Zutat neben einem italienischen Bitterlikör und der erst spät dazu gekommenen destillierten Spirituose – dem Gin. Auch wenn er eine völlig andere Entstehungsgeschichte hat als Martini und Manhattan gehört der Negroni zu den ganz großen Cocktails der klassischen Moderne der Barkultur, die allesamt mit Wermut gemixt werden.

Ein weiterer Vertreter aus der Traditionslinie des Negroni wäre sein amerikanischer Cousin, der Boulevardier, während der diesem sehr ähnliche Brooklyn Cocktail wiederum – nicht nur wegen der nahe liegenden Stadtteile – als naher Verwandter des Manhattan gilt.

Übersicht: klassische Cocktails mit Wermut

Eine weitere Cocktail-Gattung, die zahlreiche (moderne) Klassiker hervorgebracht hat, ist die der Sours. So ist etwa die Margarita als klassischer Tequila-Cocktail eine Vertreterin dieser Familie.

Mehr zu verschiedenen Sours erfahren Sie auch im Beitrag zu traditionellen Cognac-Cocktails.

Moderne Cocktail-Klassiker – vom Trend zur Tradition und zurück

Bei klassischen Cocktails denkt man häufig auf diejenigen Rezepte, die wenige Komponenten in traditionellen Mischungsverhältnissen kombinieren, und nur dezent und stilvoll mit weiteren Twists ergänzt werden. Selbst die Bezeichnung Fancy Cocktail, die heute natürlich auch viele mit bunten Schirmchen und ganzen Obstsalaten als Garnitur bestückten Kreationen mit einschließt, galt in der klassischen Cocktail-Kultur lediglich der Variation mit verschiedenen Likören.

Dennoch haben sich auch aufwendigere oder buntere Rezepturen mittlerweile als Cocktail-Klassiker etabliert, die neben den Bar-Spirituosen und einigen wenigen Garnituren auch Kräuter und Früchte zu wichtigen Zutaten machen. Teils haben auch diese Rezepte sehr lange Traditionen, die heute wieder entdeckt werden. Denn nicht nur die Nachfrage nach Cocktails mit frischen Zutaten ist immer sehr hoch, sondern auch der Spaß am Mixen und der Bararbeit insgesamt steigt, wenn es immer frisch nach Kräutern und Früchten duftet und auch mal der Stößel zum Einsatz kommt. Probieren Sie es aus!

Der Gin Bramble

Ein typischer Fancy Cocktail, der allerdings erst 1984 in London erfunden wurde, ist der Bramble. Es handelt sich beim Original-Rezept von Dick Bradsell um einen Gin Sour mit einem Brombeerlikör-Twist. Bradsell selbst zufolge sei dieser Cocktail aus seiner eigenen Variante des Singapore Sling entstanden. Der Drink eroberte in kürzester Zeit ganz England und etwas später auch die USA. Spätestens mit dem weltweiten Gin-Boom ist auch der Gin Bramble fest etabliert in den Cocktail-Karten.

Die International Bartenders Association listet ihn deshalb auch als „New Era Drink“ – als Klassiker der Neuzeit und Teil der großen Cocktail-Renaissance. Zwar wird sowohl im Original-Rezept als auch im offiziellen IBA-Rezept Brombeerlikör verwendet, doch allgemein gilt, dass Gin Bramble natürlich auch mit frischen Brombeeren zubereitet werden kann. Mit frischen Beeren erinnert er dann auch an einen frühen Frucht Punsch oder eine klassische Bowle.

Basil Smash, Whiskey Smash und Mint Julep

Ebenfalls fancy, aber gleichzeitig auch ziemlich traditionsreich, sind die Smashes, die derzeit in keiner Bar fehlen dürfen – allen voran der Gin Basil Smash. Der Entstehungs-Legende des höchstselbst schon legendären Joerg Mayer zufolge hieß die Erfindung zunächst „Pesto Cocktail“ oder „Gin Pesto“ – wegen der vergleichbaren Bearbeitung des Basilikums.

Der Name, der sich stattdessen dann durchsetzte, ist dagegen eine völlig logische und schlüssige Bezeichnung, die auch auf die Vorgänger verweist. Denn ein Whiskey Smash war und ist schon lange bekannt als das gleiche in Minzgrün. Und natürlich mit Whiskey. Wie beim Bramble kann man auf einer Sour-Basis Früchte und Kräuter je nach Geschmack für eigene Varianten kombinieren – und es dann je nach Zutaten einen Bramble oder Smash nennen.

Einer der ältesten Vertreter dieser Art ist – ganz ohne Sour (Zitrus-) oder andere Früchte – der Mint Julep. Streng genommen gehört auch dieser feste Bestandteil des traditionellen Kentucky Derby sogar zu den Cocktails, die schon gemixt wurden, als Cocktails noch gar nicht Cocktails genannt wurden – also ist er altmodischer als der Old Fashioned. Doch das ja auch beim Mojito äußerst erfolgreich angewandte Prinzip, nur mit Crushed Ice, Spirituose, Zucker und Grünzeug zu arbeiten, kommt wohl immer wieder neu in Mode.

Mit einiger Sicherheit wird auch in den nächsten Jahren und Jahrzehnten wieder der ein oder andere neue Drinks, der sich an diesen klassischen Cocktails und ihren Grundbestandteilen orientiert, in die Riege der von der International Bartenders Association gelisteten, weltweit wichtigsten Cocktail-Rezepte aufgenommen werden.

Klassische Cocktails: die offizielle Liste der IBA

Die International Bartenders Association ist die wichtigste weltweite Vereinigung der Bartender. Seit 1961 nennt sie die international wichtigsten Cocktail-Rezepte in ihrer offiziellen Liste, die immer wieder aktualisiert wird und in Barschulen als Grundlage für die Ausbildung verwendet wird. Hier stehen also immer diejenigen Cocktail-Klassiker, von denen man mehr als einige kennen sollte, wenn man Profi-Mixer ist oder sich in daheim in der Hausbar als Fortgeschrittener der angewandten Mixologie widmen möchte.