Die Pflaume im Alkohol

Wie schmeckt eigentlich Zibarte? Woran erinnert das fruchtige Kriecherl? Und warum wird die Mirabelle immer mit der Marille verwechselt, obwohl sie eigentlich mehr mit der Pflaume gemeinsam hat? Wir sehen uns heute an, welche leckeren Spirituosen aus Pflaumen gebrannt werden und wie das eigentlich so im Detail funktioniert.

Die Pflaume: Altbekannt und hoch geschätzt

Die Pflaume (wissenschaftliche Bezeichnung Prunus domestica) ist ein Steinobstgewächs aus der Familie der Rosengewächse. Über den Ursprung des Pflaumenbaumes wird bisher nur spekuliert. Sicher ist, die Pflanze ist ein Hybrid, Stammeltern sind Schlehdorn und Kirschpflaume. Beide sind noch heute Standortgewächse in Feldrainen.

Der Pflaumenbaum ist im Orient seit etwa 2000 Jahren bekannt. Alexander der Große hat ihn mit in seine Heimat genommen und es soll Karl der Große gewesen sein, der dafür sorgte, dass in Mitteleuropa die Pflaumen- und Zwetschgenbäume verbreitet angebaut wurden.

Eine große Verwandtschaft bürgt für Geschmacksvielfalt

Ob als Tafelobst zum Verzehren oder eingemaischt zum Vergären, jedes Mitglied der umfangreichen Pflaumen-Familie hat seinen ureigenen Geschmack. Allein die Kulturpflaume (Prunus domestica) bringt es auf sieben Unterarten. Darunter sind Zwetschge, Halbzwetsche, Edel-Pflaume, Ziparte und Mirabelle. Deren veredelte Früchte – vom Teller, wie auch aus dem Schnapsglas – die Geschmacksnerven verwöhnen.

Kaum eine andere Fruchtart deckt ein so breites Farbspektrum – fast regenbogenmäßig – ab. Von blauschwarz über blaurot, rot, gelb und grün mit vielen Zwischentönen, reicht die Palette.

Fast genauso umfassend ist die Palette der Früchte in Größe, Form und Art des Fruchtfleischs. Die kleinsten Früchte sind etwa 1 cm und die größten 8 cm lang. Sie sind kugelig, länglich oder auch eiförmig. Das Fruchtfleisch ist feucht-fest bis saftig-weich. Es schmeckt je nach Art extrem süß, süß oder säuerlich bis säuerlich herb.

Die Reifezeit der Pflaumenfrüchte erstreckt sich je nach Sorte, Unterart und Standort über mehrere Monate. Die Ernte beginnt meist im Monat Juli und zieht sich bis in den Oktober hinein. Bei den blauen Früchten liegt der Zeitpunkt der Ernte etwa zwei Wochen nach Beginn der Blaufärbung der Früchte. Reife Zwetschken schrumpfen ganz leicht am Stieleintritt, sie sind dann reif zur Ernte.

Werden all diese Eigenschaften zusammengefasst, dann sind die Früchte der Pflaumenbäume in ihrer Vielfalt das ideale Obst zur Herstellung feiner, edler Spirituosen, entweder in Form von Bränden oder als edle Liköre.

Steinobst: die Krone im Reich der Edel-Spirituosen

Zur Verarbeitung in der Brennerei kommt nur erstklassiges Rohmaterial, gleich, ob es sich dabei um frisch gepflücktes Obst oder um Obst (Zwetschken) von Streuobstwiesen handelt. Die Früchte müssen sauber, ohne Erdanhaftung, ohne Faulstellen und ohne Schimmelbildung angeliefert werden.

Das Einmaischen der Pflaumen

Das angelieferte Obst wird vor der Weiterverarbeitung sortiert, begutachtet und gewaschen, nicht ganz einwandfreie Früchte aussortiert. Nach der Reinigung wird das Obst gequetscht oder grob zerkleinert und die Fruchtstücke mit dem austretenden Saft unter Zugabe von Reinzuchthefe in den Kupfer-Gärbottich gefüllt. Unter Luftabschluss und strenger Temperaturkontrolle wird bei der Gärung der vorhandene Fruchtzucker in Trink-Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet. Der Maischvorgang kann je nach Frucht bis zu vier Wochen dauern. Allgemein ist der Maischvorgang abgeschlossen, wenn ein Alkoholgehalt von 5 bis 6 Prozent erreicht ist.

Der Brennvorgang: klare Tatsachen

Wenn möglich, wird die hochwertige Maische umgehend in die kupferne Brennblase gefüllt und in Partien zügig destilliert. Der so erhaltene erste Brand – der Rohbrand – ist ein Vorprodukt mit etwa 20 Prozent Alkoholanteil. Dieser Rohbrand wird erneut in die vollkommen gereinigte Brennblase eingefüllt. Im zweiten Durchgang, jetzt entsteht der Feinbrand, wird die Brennblase langsam und unter großer Sorgfalt erhitzt. Der ungenießbare Vorlauf und der Nachlauf mit den Fuselölen werden vom Feinbrand getrennt. Dieser Feinbrand mit einem Alkoholanteil von 70 bis 80 % Vol. beinhaltet ausschließlich die erwünschten, individuellen Fruchtaromen des verarbeiteten Obstes.

Die Lagerung: Milde und Komplexität

Der Feinbrand, wasserklar, wird zur Reifung in Glasballons, in Edelstahltanks oder in Gefäßen aus Steingut gelagert. Hierdurch wird die Anfangsschärfe der Obstbrände über längere Zeit abgebaut. Über welchen Zeitraum die Obstbrände reifen und gelagert werden, entscheidet allein die Brennerei in eigener Verantwortung. Eine gesetzliche Lagerdauer-Reglung gibt es nicht. Sicher ist – ein guter Obstbrand muss lange reifen. Wie lange, das entscheiden die gebrannten Obstsorten, die Beschaffenheit der Lagerbehältnisse und natürlich maßgeblich auch der Standpunkt und die Tradition der Brennerei. So lagern gute Destillate einige Monate oder gar viele Jahre – 10 bis 12 Jahre sind keine Seltenheit – in Edelstahl- und/oder Holzfässern, in Glasballons oder Behältern aus Steingut. In den letzten Jahren kommen verstärkt Obstbrände auf den Markt, die in ihre Reifezeit ganz oder teilweise im Holzfass gepflegt wurden.

Bei der Reifung im Holzfass nimmt das Destillat natürlich Farbe und Aromen aus dem Holz auf. In welchem Umfang und welche Aromen, das hängt von der Dauer und von der Holzart ab. Hölzer duften und schmecken verschieden – Eiche anders als Robinie oder Kirsche – ein frisches Fass anders als ein altes Sherry- oder Portweinfass. Entscheidend ist auch das Volumen des Fasses, ein kleineres Fass gibt mehr Farbe und Holznoten an das Destillat ab.

Während der Lagerzeit liegt der Alkoholgehalt in aller Regel noch über 60 %, er hat die so genannte „Fassstärke." Der gereifte Obstbrand wird nach der Lagerung mit reinem, möglichst kalkarmem Trinkwasser auf 40 bis 45 % Vol. („Trinkstärke") herabgesetzt und noch ein Mal filtriert, dann wird er auf Flaschen gefüllt, etikettiert und für den Verkauf bereitgehalten.

Die besten Spirituosen aus Pflaumen

Bei dem umfangreichen Angebot an Spitzenbränden, kann es durchaus lohnend sein, einmal etwas genauer auf die Spezialitäten der Land Brennereien zu schauen. Hier werden auch Pflaumenarten gebrannt, die nur regional oder nur noch selten angeboten werden. So wächst die Zibarte – Vulgärname „Kriechen" oder "Kriecherl" – speziell in Süddeutschland, in der Schweiz und in Österreich noch wurzelecht auf Streuobstwiesen. Gebrannt ergibt sie einen fruchtigen Gaumenschmeichler.

Prinz Pflümli-Brand, in Steingut gereift

Seit 1886 werden von der Brennerei Thomas Prinz in Hörbranz /Vorarlberg in traditioneller Handwerkskunst hochwertige Obstdestillate in erlesener Qualität hergestellt. Die Feinbrände reifen in den traditionellen Edelstahltanks, in Glasballons und auch in Holzfässern. Besondere Zuwendung aber erhält der „Prinz Pflümli-Brand – in Steingut gereift", dieser lagert und reift in Steingutbehältern bis zur maximalen Genussreife.

Hämmerle Herzstück Zibarte-Edelbrand

Die „Privatbrennerei Gebhard Hämmerle" am österreichischen Ufer des Bodensees brennt aus den Zibarten den "Haemmerle Herzstück Zibarte-Edelbrand", dieser Brand zeigt in der Verkostung, was in ihm verborgen ist – eine wahre Symphonie feinster Aromen.

Scheibel Zibärtle-Brand Alte Zeit

Nicht weniger aufregend ist der „Zibärtle-Brand Alte Zeit Feuer-Brand Wilde Pflaume" von der alteingesessenen Brennerei Scheibel im wunderschönen Herzen des Schwarzwaldes. Hier werden die Schwarzwälder Top-Qualitäten, wie in alten Zeiten noch über richtigem Feuer gebrannt (darum "Feuer-Brand"). Der Zibärtle krönt die schönsten Stunden des Lebens.

Etter Kleines Pflümli, Edel-Fruchtbrand

„Etter Kleines Pflümli" ist ein Ausnahme-Brand aus der als Familienbetrieb geführten „Brennerei Etter" in Zug. Gebrannt wird diese Spezialität aus der in der Schweiz wachsenden kleinen, zuckersüßen und aromareichen Löhrpflaume. Der Brand reift im Edelstahltank, hat das typische Pflaumenaroma mit einer leichten Marzipannote. Ein besonderer Genuss: eine gute Tasse Kaffee mit „Seitenwägli".

Humbel Nr. 6: Löhrpflaumenbrand

Seit dem 18. Jahrhundert fühlen sich die extrem süßen, aromatischen Löhrpflaumen in der Schweiz und im süddeutschen Raum wohl. Vor Ort werden die Früchte hauptsächlich als erstklassiges Brenngut verarbeitet. So auch in der Humbel Spezialitätenbrennerei AG in Stetten /Schweiz. Das Spitzenprodukt „Humbel Nr. 6 Löhrpflaumenbrand" ist ein hocharomatischer Spitzenbrand mit Aromen von Mandel und Zimt, der Alkoholgehalt beträgt 43 % Vol.