Was ist Limoncello?

Wenn das Leben einem Zitronen gibt, heißt es, solle man Limonade machen. Doch wer kein Kind mehr ist, kann aus aus Zucker, Wasser und Zitronen noch etwas viel besseres herstellen. Man braucht nur noch ein bisschen Alkohol – und ein traditionelles Original Limoncello Rezept, wie es von zahlreichen Familienbetrieben in Italien perfektioniert wurde. Nur dort wird Original Limoncello hergestellt. Oder heißt es Limoncino? Und woher kommt Limoncello genau?

Limoncello, Limoncino oder Acqua di Cedro?

Der frische und sommerliche Geschmack der italienischen Zitronenliköre weckt augenblicklich gute Laune und schöne Urlaubsstimmung. Aber welcher Name steht für diesen Hochgenuss? Manche sagen, nur Limoncello von der Amalfiküste sei echter Limoncello. Andere verwenden nur Sizilianische Zitronen. Einige Hersteller im Norden Italiens nennen ihre Zitronenliköre aber auch Limoncino.

Eindeutig sind diese Abgrenzungen alle nicht. Man kann weder vom Namen auf die Herkunft schließen, noch gibt es klare Unterschiede in Herstellung oder Qualität. Selbst die Besonderheit mit Grappa veredelter Liköre gibt es als Limoncello, als Limoncino – oder auch als Acqua di Cedro (mit Zitronatzitronen).

Warum sind manche Limoncelli klar und manche trüb?

Letzterer besticht auch durch seine Klarheit, während Limoncello oft eher trüb ist. Der Grund hierfür sind ätherische Öle, die sich erst ab einem bestimmten Alkoholgehalt aus den Zitronenschalen lösen. Bei der Verdünnung auf Trinkstärke trübt sich die Flüssigkeit, da die Öle im Wasser wieder kleine Tröpfchen bilden. Wird der Likör nicht mit hochprozentigem Alkohol angesetzt fehlen diese und der Likör bleibt klar.

Limoncello herstellen – nach alter Italienischer Tradition

Der wichtigste und vielleicht überraschendste Aspekt bei der Herstellung von Limoncello oder Limoncino ist, dass nicht der Zitronensaft verwendet wird, sondern ausschließlich die Schalen der gelben Früchte. Es handelt sich also streng genommen nicht um Zitronenlikör, sondern um Zitronenschalen-Likör. Wobei auch das nicht ganz präzise wäre, denn von den Schalen wird wiederum möglichst nur das Gelbe abgeschält, die äußere Schalenhaut, die als fein abgeschälte Cocktail-Garnitur auch Zeste genannt wird. Würde zu viel vom weißen Inneren der Schale im Alkohol angesetzt werden, kämen zu viele Bitterstoffe in den Likör.

Die Zitronenzesten werden also in Alkohol mazeriert – das heißt: eingelegt. Meist nimmt man über 90%igen Weingeist (Neutralalkohol) und verdünnt das Mazerat erst später auf eine angenehme Trinkstärke von ca. 30 % Vol. Dabei kommt auch Zuckersirup zum Einsatz, dessen Süße die herben und sauren Noten der Zitrusfrüchte schön ergänzt. Das Grundrezept ist simpel; wer gute Zitronen hat, kann Limoncello also auch selber machen.

Welche Zitronen nimmt man für Limoncello?

Gute Limoncello-Zitronen wachsen zwar auf Bäumen, aber trotz Klimawandels bislang eher selten nördlich der Alpen. Italien dagegen wurde schon von Goethe bedichtet als „das Land, wo die Zitronen blüh’n.“ Es ist also kein Wunder, dass unser klassisches südliches Sehnsuchtsland die Heimat des weltweit beliebtesten Zitronenlikörs ist. Hier werden die Früchte teils eigens für die Limoncello-Herstellung gezüchtet. Schon beim Anbau achten die Bauern besonders auf die Qualität und die Naturbelassenheit der äußeren Schale.

Die Limoncello-Zitronen werden schließlich punktgenau zum richtigen Reifegrad geerntet und anschließend innerhalb eines Tages frisch verarbeitet, sodass sie noch nicht ausgetrocknet sind und alle für Limoncello wichtigen Aromen noch enthalten. Der Vorteil gegenüber weit transportierten Supermarkt-Zitronen ist klar, zumal so auch sichergestellt ist, dass nur die reine, unbehandelte Schale im Likör landet. Sie wird je nach gewünschter Intensität bestimmter Bitterstoffe fein geschält, geschnitten, gerieben und leicht zerdrückt.

Woher kommt Limoncello?

Anders als „Liquore di Limone di Sorrento“ und „Liquore di Limone della Costa d’Amalfi“ sind die Begriffe Limoncello und Limoncino keine geschützten regionalen Bezeichnungen. Das heißt, jeder Zitronenlikör darf so genannt werden – egal, wo er hergestellt wird oder woher die Zitronen stammen. Dennoch ist es wichtig zu wissen, welche Zitronensorten aus welchen Anbaugebieten verwendet werden. Klassische Zitronen- und Limoncello-Regionen sind neben der bereits erwähnten Sorrento-Halbinsel mit der berühmten Amalfi-Küste auch Sizilien oder der Gardasee.

Zwar bekamen die Zitronenbauern Italiens im Zuge der Globalisierung immer mehr Konkurrenz moderner Großplantagen aus Spanien oder Argentinien. Doch auch seltene und eigenwillige Zitronensorten treffen auf Nachfrage jenseits der Massenware und werden – zumal in bester Bio-Qualität – für vielseitige Verarbeitungsmöglichkeiten dem Standartobst aus dem Supermarkt vorgezogen. Gerade bei original italienischem Limoncello oder Limoncino schmeckt man den Unterschied – etwa in den folgenden Produkten: