Whisky aus Bayern: zu Besuch bei Slyrs

„Die bei Weitem schönste und perfekteste Whisky-Destillerie der Welt“ haben sie in den bayrischen Bergen gebaut: Von Understatement hält man nicht viel bei Slyrs, von gutem Whisky dafür um so mehr. Wir waren zu Besuch bei der bekanntesten Whisky-Brennerei Deutschlands.

Slyrs ist Whisky-Pionier in Deutschland

Brennereichef Anton Stetter hält sich nicht mit Superlativen zurück. Nicht nur ist seine Destillerie die schönste und „perfekteste“ der Welt, auch bei Whisky will er in Deutschland – oder zumindest in Bayern – zu den Pionieren gehören. Tatsächlich konnte sich 1999, als Slyrs mit Whisky angefangen hat, noch kaum jemand mit dem Gedanken an einen Single Malt aus Bayern anfreunden. Ganz anders ist die Lage heute: Slyrs Whisky gehört mittlerweile zu den ganz großen Namen, die Spezialeditionen sind seit Jahren heiß begehrt und wer einen der ersten 12-jährigen vom Schliersee sein Eigen nennen kann, darf sich glücklich schätzen.

Ob es sich bei Slyrs jetzt um Deutschlands besten „Bavarian Single Malt Whisky“ – oder um den besten von Europa – handelt, darüber ist man sich nicht vollends einig. Zur Sicherheit hat man die Brennereigebäude in Oberbayern aber doppelt plakatiert. Konkurrenztechnisch macht es jedenfalls keinen großen Unterschied, denn das Risiko eines heimlich entwickelten „Bavarian Single Malt“ aus Schottland ist recht überschaubar.

Slyrs: Wie spricht man das eigentlich aus?

Bei der Taufe des neuen Whiskys hat man sich am altbairischen Namen für den Schliersee (und dem nahegelegenen Kloster) orientiert: Slyrse. Aber wie spricht man den Whisky eigentlich richtig aus, „Slürs“ oder „Schlürs“ oder gar „Schliers“?

Wenn Brennereichef Anton Stetter höchstpersönlich vor 500 geladenen Gästen zwischen "Slürs" und "Schlürs" hin- und herspringt, kann man sich jedenfalls ein wenig entspannen: Egal, wie man den bayrischen Whisky bisher genannt hat - so ganz falsch kann es nicht gewesen sein. Wir wollten es aber ganz genau wissen und holten uns die Klarstellung von oberster Stelle: „Schlürs“, mit langem Ü. Wäre das also auch geklärt.

Wie bei Slyrs der bayrische Single Malt Whisky entsteht

Wer sich erwartet hat, dass bei den Bayern alles anders läuft als bei den Schotten – „Mia san mia“ und so – wird schnell eines Besseren belehrt. Auch hier wird Gerste gemälzt, gemaischt und gebrannt. Auch hier lagert das Destillat für mindestens drei Jahre und einen Tag, bevor es sich „Whisky" nennen darf. Schön ist sie trotzdem, die Whisky-Brennerei. Und in den Details finden sich dann auch die Besonderheiten und der unverwechselbare Charakter des bayrischen Single Malts vom Schliersee.

So brennen die Bayern ihren Whisky:

Erstmal muss hier irgendwo Alkohol her...

Die ersten Arbeitsschritte auf dem langen Weg hin zum fertigen Single Malt weisen große Ähnlichkeiten mit der Bierproduktion auf. Es ist eben kein Zufall, dass die Whiskybrennerei von Slyrs von einem gelernten Braumeister gegründet wurde. Den Anfang macht beim Whisky das eigentliche Grundprodukt, die Gerste. Man liest in diesem Zusammenhang oft von „Gerstenmalz“, was im Grunde schon einen Arbeitsschritt vorwegnimmt, nämlich das Mälzen des Getreides. Dabei wird die Gerste in Wasser eingeweicht, bis sie zu keimen beginnt. Danach wird sie getrocknet (in der Fachsprache „gedarrt“) und gemahlen („geschrotet“). Das Resultat dieser Arbeitsschritte nennt sich dann nicht mehr Gerste, sondern eben Gerstenmalz. Dieses wird in große Maischetanks aus Edelstahl gefüllt, wo unter Zugabe von speziellen Hefekulturen die alkoholische Gärung einsetzt. Die Masse weist nach diesem Prozess einen Alkoholgehalt von rund 5-6 % Vol. auf – und die Parallelen zum Bier sind in dieser Phase noch sehr hoch. Das ändert sich aber spätestens, wenn gebrannt wird.

Von entspannter Bierstärke zum hochprozentigen Destillat

Durch das Brennen wird der niedrigprozentige Alkoholanteil der Maische konzentriert, das Ergebnis ist das Rohdestillat. Bei Slyrs geht man hier ganz traditionell vor und bedient sich des auch für Schottland typischen Pot-Still-Verfahrens. In wunderschönen Brennkesseln aus Kupfer wird die Maische sorgfältig erhitzt und dann langsam destilliert. Weil Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat als Wasser, steigt er als Dampf in den hohen Helm der Blase und wird dort über Kupferrohre in den Kühlturm geleitet, wo er wieder zur Flüssigkeit kondensiert. Nach dem ersten Brenndurchlauf in der sog. Wash Still liegt der Alkoholgehalt des Rohdestillats immerhin schon bei ca. 30 % Vol.: Mehr als Bier, aber für Whisky zu wenig. Darum wird jetzt ein zweites Mal gebrannt – in der Spirit Still. Der Name verrät, was Sache ist: Hier entsteht die eigentliche Spirituose. Am Ende steht das Rohdestillat mit ca. 65-75 % Vol. Alkohol. Dabei handelt es sich allerdings noch lange nicht um Whisky! Denn um sich so nennen zu dürfen, muss der Single-Malt-Anwärter noch für mindestens drei Jahre und einen Tag reifen.

Vom Rohdestillat zum Single Malt Whisky: die Reifung

Die Reifung ihres Single Malts nehmen die Bayern sehr ernst. Hier wird ihr Anspruch, beim Whisky international in der obersten Liga mitzuspielen, am deutlichsten. Der Anlass unseres Besuchs war die Einweihung eines erweiterten Fasslagers am Hauptstandort am Schliersee. Dort reift Single Malt in hunderten ordentlich gestapelten Barrique-Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Gleich Nebenan geht es in's Spezialitätenkabinett: Bei gedämpftem Rotlicht bekommen hier ausgewählte Editionen ihr Finish im Sherryfass. Dabei kommt der bereits fertig gereifte Single Malt nach drei Jahren im neuen Eichenfass noch für eine Extrarunde für 9 bis 12 Monate in alte Sherryfässer (Oloroso und Pedro Ximénez) aus Andalusien. Auf die Exklusiv-Kooperation mit der kleinen Bodega Tradicion ist man bei Slyrs übrigens besonders stolz. Dazu kommt bei den Sondereditionen noch ein Slyrs Single Malt mit Port-Finish und einer aus dem Marsala-Fass.

Und weil all das offenbar noch lange nicht genug ist, haben die umtriebigen Bayern 2014 ein neues Höhenlager auf dem nahegelegenen Stüpfling angelegt, wo 40 Fässer bei Bergluft reifen. Da die Fässer den Whisky nicht hermetisch von der Außenwelt abschließen, nimmt die Umgebungsluft Einfluss auf den Geschmack des Single Malts – und wenn die gute Luft der Berge den Urlaubern die Anreise wert ist, kann man auch ein paar Fässer in den Sessellift setzen und hoch hinauf schicken. Hoch oben – allerdings nicht auf dem Berg, sondern im Norden, vor Sylt –schaukelt auch die neueste Idee ihrer Reifung entgegen. Auf einem Kutter lagern seit 2015 mehrere Fässer mit Whisky, wo sie für mindestens drei Jahre Seeluft schnuppern und sich im Wellengang der Nordsee wiegen. Der Mut zum Experiment hat die Bayern offenbar nicht verlassen, seit sie sich 1999 die Sache mit dem Single Malt in den Kopf gesetzt haben.

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Ein Speyside-Whisky aus Bayern?

Auf die Frage, wie er den eigenen Whisky geschmacklich einordnen würde, lächelt Braumeister Philip Zollner und verweist auf den Slogan der Marke: „It's not a scotch, it's not a bourbon, it's a SLYRS.“ Stolz prangt der Spruch über der Lagerhalle, damit der Whisky in den Fässern von Anfang an das richtige Markenbewusstsein entwickelt. 

Aber nach hartnäckigem Nachbohren gibt Philip gerne zu, dass sich auch „sein“ Slyrs ganz gut mit internationalen Standards vergleichen lässt: „Am ehesten mit einem schottischen Speyside-Whisky, fruchtig, vielleicht sogar blumig.“ Allerdings mit der Besonderheit, dass bei den Bayern schon nach drei Jahren vergleichsweise viel vom Fass zu schmecken ist. Das liegt daran, erklärt Philip, dass bei Slyrs der Whisky zum Lagern in frische Fässer kommt – und diese geben bei der Erstfüllung wesentlich mehr Eichengeschmack an den Single Malt ab, als nach der zweiten oder dritten Tour.

Nicht nur schöner Schein

Apropos Fässer: Bei der Fasslagerung setzt sich Slyrs in beeindruckender Weise in Szene. Scheinwerfer werfen scharfe Lichtkegel zwischen lange Reihen an Eichenfässern, während nebenan in der Spezialitätenhalle gedämpftes rotes Licht herrscht. Bei Slyrs zeigt man, was man hat.

Das ist auch Programm in der neu errichten „Caffee & Lunchery“ mit Blick auf die Alpen und –natürlich – im herausgeputzten Shop, wo man sich unter anderem auch ein privates Fass reservieren kann. Es ist schwer, nicht zumindest ein klein wenig beeindruckt zu sein von dem, was hier in wenigen Jahren geschaffen wurde.

Als man in Bayern 1999 damit anfing, eigenen Single Malt zu produzieren, füllte man gerade mal 6 Fässer. Es war ein Experiment, von dem niemand mit Sicherheit sagen konnte, dass es nicht zum Scheitern und baldigen Vergessen verurteilt wäre. Heute pilgern jährlich bis zu 60.000 Besucher zu Slyrs nach Oberbayern, wo inzwischen über 2000 Fässer Single Malt Whisky lagern.

Bayrischer Single Malt auf Expansionskurs: Slyrs will hoch hinaus

Sondereditionen mit Sherry, Portwein, Rum- und Sauternes-Finish sind abgefüllt oder stehen noch bevor. Die raren 12-jährigen Slyrs Single Malts sind stets vergriffen und erzielten auf Auktionen verlässlich Höchstpreise. Als nächstes Ziel will man über den deutschen Markt hinaus expandieren und, mit dem Sieg beim World Whiskies Award 2016 im Rücken, mehr Bavarian Single Malt ins Ausland verkaufen. Man kann den Whisky-Pionieren aus Bayern Glück wünschen – aber man muss nicht. Denn so wie es derzeit aussieht, werden sie es kaum brauchen.

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