Wermut

Inhaltsverzeichnis:

Was ist Wermut?

Eigentlich heißt Wermut Artemisia absinthium – und ist eine altbekannte krautige Pflanze, die auch gemeiner Wermut, Echt-Wermut, Bitterer Beifuß, Alsem oder Wermutkraut genannt wird. Schon in der Antike war Wermut als Heilkraut bekannt. Lange, bevor Wermutwein zu einem beliebten Aperitif wurde und man das Wort Wermut für das Getränk verwendete, kannte man Wermut-Rezepte im Bereich der Heilkunde – mit Wirkung unter anderem auf Magen und Verdauung, aber auch vielen anderen Bereichen. Hildegard von Bingen empfahl bereits im Mittelalter Wermut-Tinkturen zur äußeren Anwendung, aber auch ein trinkbarer Wermutwein gilt als „Maitrunk“ in der Hildegard-Medizin bis heute als wirkendes Mittel.

Im alten Ägypten wurde das Kraut sogar als Liebeszauber eingesetzt und war der Katzengöttin Bastet gewidmet – der Göttin der Fruchtbarkeit und Liebe, der Freude, der Musik, des Tanzes und der Feste. Spätestens Ende des 18. Jahrhunderts beginnt der Siegeszug von in Alkohol gelöstem Wermut als Getränk: gemäß offizieller EU-Definition ein „Aromatisierter Wein, der mit Alkohol versetzt wurde, und dessen charakteristisches Aroma durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten gewonnener Stoffe erzielt wird.“

Wermutwein, Wermutschnaps oder Wermutlikör?

Wermut ist eine spezielle Getränkekategorie, bei der vielen nicht klar ist, ob es sich um Wein, Schnaps oder Likör handelt. Wenn jedoch in der EU bei einem Getränk Wermut als Produktbezeichnung auf dem Etikett steht, basiert es immer auf Wein – und enthält für den besonderen Geschmack Kräuter von Pflanzen der Gattung Artemisia. Neben dem gemeinen und echten Wermut, Artemisia absinthium, kommen etwa auch „Artemisia Pontica“ (Pontischer Beifuß bzw. römischer Wermut, etwas weniger bitter) oder „Artemisia Maritima“ (Strand-Beifuß) infrage – manche der Arten sind auch als Cola-Kraut bekannt.

Aromatisierte Weine müssen in der EU immer zu mindestens 75 % aus Wein bestehen. Darüber hinaus ist festgelegt, dass der Alkoholgehalt von Wermut zwischen 14,5 % und 22 % Vol. sein muss. Daher wird der verwendete Wein meistens mit zusätzlichem Alkohol „aufgespritet“, was die Haltbarkeit erhöht und den Geschmack verstärkt – aber aus Wermut kein Schnaps im Sinne von hochprozentiger Spirituose macht.

Auch Zucker darf hinzugefügt werden. Es gibt Wermut-Sorten mit sehr unterschiedlichem Zuckergehalt, aber die meisten sind nicht so süß wie Likör. Wird Wermutschnaps oder Wermutlikör gesucht – etwa im Kreuzworträtsel – ist also so gut wie nie Vermouth, Wermut oder Vermut gemeint, sondern vielmehr Absinth. Diese hochprozentige Wermutspirituose, die früher im Glas gezuckert wurde und heute meistens als süßer und grün gefärbter Likör verkauft wird, enthält ebenfalls das Wermutkraut Artemisia absinthium als aromatisierende Hauptzutat neben Anis und Fenchel.

Vermouth-, Vermut- oder Wermutstropfen? – vom Namen zum Sprichwort

Warum gibt es so viele verschiedene Varianten, Wermut zu schreiben? Was ist Vermouth, was bedeutet Vermut – und gibt es einen Unterschied zu dem auf Deutsch genauso wie die bittere Hauptzutat benannten Getränk? Die Antwort ist einfach: Bei Vermouth und Vermut handelt es sich schlicht um andere Schreibweisen ein und desselben Wortes, die aus Frankreich, Italien und Spanien stammen.

Die Erklärung ist allerdings komplizierter, denn in den romanischen Sprachen leitet sich die Bezeichnung für das Wermutkraut durchgängig vom Lateinischen Absinthium ab. Demgegenüber werden die Begriffe Vermouth und Vermut für das Getränk verwendet, und eben nicht für die Pflanze oder daraus gewonnene Kräuter. Normalerweise gelten Italien und Frankreich als die Länder, in denen das Wermut-Getränk erfunden wurden – wie entstand dabei der Name Vermouth?

Eine Erklärung dafür ist, dass der Wermut im 16. Jahrhundert noch vor allem im deutschsprachigen Raum als Heilkraut und in früher, medizinisch eingesetztem Wermutwein verwendet wurde. Aus dem deutschen Wermut (englisch: wormwood) wurde in Frankreich und Italien Vermouth, als sich in diesen Ländern die bittere Medizin zu einem als Aperitif gereichten Genussmittel entwickelte.

Im 17. Jahrhundert war Wermutwein schon sehr beliebt und wurde als Vermouth auch bis nach England gebracht. Vermutlich hat sich die Bezeichnung als Vermouth international schnell durchgesetzt, weil sie als französische Aussprache von Wermut sehr elegant klang und gleichzeitig eine klare Abgrenzung zum Absinth zuließ.

Übrigens geht der lateinische Name des Krauts, artemisia absinthium, auf noch ältere griechische Worte wie „apsinthos“ (unerfreulich) oder „apinthos“ (untrinkbar) zurück. Die sprichwörtliche Bitterkeit von Wermut ist auch im „Wermutstropfen“ überliefert, der eine eigentlich gute Sache dann doch etwas trübt. Als Getränk ist Wermut allerdings längst sowohl erfreulich als auch überaus trinkbar. Der Wermutstropfen (es darf auch etwas mehr sein) gehört zu vielen klassischen Cocktails dazu. Ein Dry Martini wäre ohne den kleinen Tropfen Wermut etwa einfach nur ein banaler Dry Gin. Und ein Manhattan Cocktail wäre ohne roten Wermut nicht viel mehr als ein purer Whisky. So gehört Vermouth einfach dazu und ist ein nicht mehr wegzudenkendes Element in jeder guten Bar – und auch der pure Genuss von Vermouth wird wieder populär.

Wermut-Herstellung, Entstehungsgeschichte und Vermouth-Zutaten

Als Antonio Benedetto Carpano in den 1780er Jahren auf die Idee kam, Wermutkraut in Wein einzulegen, und die erste echte Wermut-Marke zu etablieren, waren Wermutwein-Rezepte und entsprechende Wermut-Getränke längst bekannt und in verschiedensten Formen im Umlauf. Dennoch gilt der durch Rezepte von Mönchen seiner Heimat inspirierte Carpano mit seiner Vermarktung des „Carpano Vermouth“ als Pionier, wenn nicht sogar als Erfinder des heutigen Wermut-Getränks.

Vorherige Überlieferungen, die mit Wermutwein zu tun haben, lassen sich nicht so eindeutig auf den heutigen Aperitif beziehen – etwa das Maitrunk-Wermut-Rezept der deutschen Mystikerin Hildegard von Bingen aus dem 12. Jahrhundert oder die Geschichte, dass der unter Pseudonymen wie Alexius Pedmontanus oder Alessio Piemontese publizierende Renaissance-Naturwissenschaftler Girolamo (Geronimo) Ruscelli im 16. Jahrhundert Wermutwein im Piemont und in Savoyen verkauft haben soll. Somit war Carpano zwar nicht der erste, der Wermutwein verkaufte, aber wohl der erste, der das Getränk explizit als Genussmittel vermarktete und als Aperitif und Alternative zu schwerem Rotwein etablierte.

Von der Heilkunde zur Aperitif-Kultur

Unbestritten ist aber, dass die Region an der heutigen Grenze zwischen Frankreich und Italien Ursprungsort der heutigen Wermut-Kultur ist. Böse Zungen behaupten, dass die Aromatisierung von Weinen seinerzeit den Grund hatte, unangenehm schmeckende und billige Weine durch den Zusatz von Kräutern genießbar zu machen. Andererseits waren auch in der Etablierung von Wermut als Aperitif die gesundheitlichen Aspekte noch sehr präsent.

Medizinische Extrakte des Wermutkrauts enthalten hochkonzentrierte Bitterstoffe und waren pur ungenießbar. Insbesondere nach aufsehenerregenden Veröffentlichungen zur Rolle von Bakterien bei Infektionskrankheiten durch Louis Pasteur im 19. Jahrhundert galten Wermut und andere Weinaperitifs (wie etwa auch der chininhaltige Lillet aus Frankreich) als geeignet zur Prophylaxe aller Art von Infektionen. Pasteur stammte selbst aus einer renommierten Weinregion (Château-Chalon) und hatte zuvor die Rolle von Mikroorganismen bei der alkoholischen Gärung erforscht – mit dem öffentlichkeitswirksamen Ergebnis, Wein sei „das gesündeste und hygienischste Getränk überhaupt“.

Das ursprüngliche Rezept für Wermut als Aperitif

Für sein originales Vermouth-Rezept von 1786 nahm Antonio Benedetto Carpano in Turin regionalen Muskateller-Weißwein (Moscato di Canelli), Zucker, und ein hochprozentiges Mazerat von mehr als 30 verschiedenen Kräutern und Gewürze. Vieles spricht dafür, dass auch er sich dabei an den noch heilkundlich motivierten Rezepten der Mönche und der deutschen Tradition von Wermut-Wein oder -Tee als Medizin orientierte (und daher auch den deutschsprachigen Begriff zur Namensgebung entlehnte).

Allerdings war sein Plan keine Heilkunde, sondern eine Geschäftsidee: neue Zielgruppen in das Spirituosengeschäft Marendazzo zu locken, in dem er für den gleichnamigen Inhaber arbeitete. Mit Erfolg: Der bitter-süße Aperitifwein namens Vermouth wurde so beliebt, dass das Geschäft gegenüber des Königspalastes bald durchgängig 24 Stunden täglich geöffnet war. Über die Turiner Aristokratie landete Vermouth bald auch als Hofgetränk beim König von Sardinien-Piemont und beim Herzog von Savoyen.

Bis heute ist das Prinzip für alle Wermut-Rezepte das Gleiche. Die klassischen Zutaten von Vermouth sind:

• Wein (meistens Weißwein)
• zusätzlicher Alkohol
• Zucker
• Wermutkraut
• und verschiedenste weitere Kräuter bzw. andere pflanzliche Stoffe (Botanicals)

Wermut-Sorten

Wenn auch Wermut das gleiche ist wie Vermouth, so gibt es dennoch unterschiedliche Wermut- und Vermouth-Sorten. Anfangs existierte vor allem die Unterscheidung zwischen italienischem und französischem Wermut. Der italienische Wermut wurde in Turin erfunden und war lieblich und rot, der französische Wermut aus Marseillan hingegen weiß, maritim und trocken. Lange Zeit galt roter Wermut als Synonym für italienischen Sweet Vermouth und weißer Wermut als Synonym für französischen Dry Vermouth – in Cocktail-Rezepten gilt diese Sprachregelung teilweise bis heute.

Doch einerseits haben Wermut-Hersteller sowohl in Italien als auch in Frankreich weitere Wermut-Sorten produziert, die schon bald nicht mehr in dieses strikte Schema passten – etwa süßer Vermouth Bianco. Und andererseits haben auch andere Länder die Wermut-Kultur (wieder-)entdeckt, sodass etwa auch deutscher oder spanischer Wermut die Sorten-Vielfalt größer und diverser machte.

Roter Wermut, weißer Wermut, Vermouth Bianco und Vermouth Rosé

Welcher Wermut darfs denn sein? Verschiedene Sorten Vermouth haben unterschiedliche Farben – und entsprechend schmecken sie auch unterschiedlich. Die Farbe eines Wermuts kommt dabei eher selten direkt von der Farbe der verwendeten Wein-Sorten, da Wermut auch gefärbt werden darf. Meist ist dabei der Farbstoff Zuckerkulör im Einsatz, den man auch bei fassgelagerten Spirituosen wie Whisky oder Rum zur Farbanpassung nutzt. Die Rezepturen der Wermut-Sorten werden allerdings so gewählt, dass der jeweilige Geschmack auch zur Farbe passt und umgekehrt.

Alle Wermut-Sorten nach Farben:

• Klassischerweise wird ein roter italienischer Wermut mit Kräutern und wärmenden Gewürzen (wie Nelken, Zimt und Muskat) sowie dunkleren Früchten aromatisiert; häufig spielen die Schalen von (Bitter-)Orangen oder auch schokoladige Noten eine entscheidende Rolle im Geschmack. Ein sehr charakteristischer roter Wermut ist Martini Rubino Vermouth – nicht zu verwechseln mit seinem kleinen Bruder, Martini Rosso.
• Weißer Wermut ist ebenfalls in verschiedenen Variationen bekannt. Traditioneller französischer Wermut ist trocken, der Geschmack kommt von Kräutern wie Fenchel, Koriander, Kamille und Früchten wie Holunder, Zitronen oder weißen Weintrauben. Das Original dieser Wermut-Sorte ist Noilly Prat Dry Vermouth – nach unverändertem Rezept von 1853 bis heute im Familienbetrieb handwerklich hergestellt.
• Andere weiße Wermut-Sorten, die in Abgrenzung zu weißem Dry Vermouth oft als Vermouth Blanco oder White Vermouth bezeichnet werden, betonen dagegen eher den Geschmack von Mandeln, Marzipan, Anis oder Vanille – und sind insgesamt eher lieblich. Am bekanntesten dürfte der klassische Martini Bianco sein, der aufgrund minimal zu geringem Alkoholgehalt gar kein echter Wermut nach EU-Recht ist.
  Aber auch junge Wermut-Hersteller bieten neben trockenem, weißen Dry Vermouth auch eine ebenso farblose, allerdings mild-liebliche Alternative an – wie etwa Belsazar White Vermouth mit Vanille-Noten und Pfirsich-Süße.
• Mit rot oder weiß ist die Wermut-Auswahl noch nicht erschöpfend abgebildet. So mancher weißer Wermut ist eigentlich eher gelblich und manche Hersteller bieten Ambrato, Ambre oder Amber Vermouth an – gold- oder bernsteinfarbene Wermutweine mit entsprechenden Aromenprofilen. So hat auch die französische Traditionsmarke Noilly Prat im Jahre 1986 beschlossen, einen hellen, aber süßen Wermut auf den Markt zu bringen – Noilly Prat Ambré Vermouth.
• Dazu kommt, wie sollte es anders sein, auch eine rosafarbene Vermouth-Variante, die aber aus Eleganz-Gründen nicht Pink Wermut, sondern eher Rosé Vermouth (oder Vermouth Rosato) genannt wird. Hier wird der Übergang fließend zu ähnlich farbigem Aperitifwein, Weinaperitif oder anderen, nicht auf Wein basierenden Arten von Aperitif. Beerenfruchtige Geschmacksrichtungen sind dabei ebenso beliebt wie Grapefruit-Facetten. Ein herausragender Vertreter dieser Wermut-Sorte ist Belsazar Vermouth Rosé – mit Schwarzwälder Traubenmost und Himbeergeist.

Dry Vermouth und süßer Wermut – und alles dazwischen

Die Farbe eines Wermuts ist nur ein schwaches Indiz für den Geschmack, aussagekräftiger sind per EU-Verordnung geregelte Bezeichnungen, die Rückschlüsse auf den Zuckergehalt bieten. Steht bei einem Wermut Dry oder trocken auf dem Etikett, so darf nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter enthalten sein. Sweet Vermouth hingegen ist definitiv süß wie ein Wermutlikör.

Alle Wermut-Sorten nach Zuckergehalt

Folgende Definitionen der Begrifflichkeiten von „extra trocken“ bis „süß“ gelten innerhalb der EU für alle aromatisierten Weinerzeugnisse, werden aber vorrangig für Wermut verwendet:

• Extra Dry Vermouth – extra trockener Wermut:
  Zuckergehalt von weniger als 30 g je Liter
  Alkoholgehalt von mindestens 15 % vol.
• Dry Vermouth – trockener Wermut:
  Zuckergehalt von weniger als 50 g je Liter
  Alkoholgehalt von mindestens 16 % vol.
• Semi-dry Vermouth – halbtrocken:
  (bei Wermut selten eigens als Bezeichnung gewählt)
  Zuckergehalt zwischen 50 und 90 g je Liter
• Semi-sweet Vermouth – lieblich:
  (bei Wermut selten eigens als Bezeichnung gewählt)
  Zuckergehalt zwischen 90 und 130 g je Liter
• Sweet Vermouth – süßer Wermut:
  Zuckergehalt von 130 g je Liter oder mehr

Zusätzlich zu diesen Bezeichnungen – insbesondere bei lieblich und süß – kann der Zuckergehalt eigens auf dem Etikett angegeben werden. Hier beginnt auch die Zuckermenge, bei der Spirituosen allgemein als Liköre gelten (ab 100g/Liter), wohingegen der Zuckergehalt von Extra Dry Vermouth sich noch im Bereich gängiger destillierter Spirituosen wie Rum & Co. bewegt.

Bittersüß und fein abgeschmeckt

Die Namenszusätze und andere den Zuckergehalt betreffende Angaben auf den Etiketten sind freiwillig und werden häufig nicht explizit erwähnt, meist wird nur (extra) trockener Vermouth als solcher klar bezeichnet. Steht auf dem Etikett einer Wermut-Flasche nur eine farbliche Bezeichnung wie Rouge, Red, Bianco, Ambre, White oder Rosé, dürften das Produkt in den Bereich der halbtrockenen, lieblichen oder süßen Wermuts fallen.

Eine besondere traditionelle italienische Bezeichnung für einen speziellen dunkelroten Wermut, Vermouth Punt e Mes, kommt aus dem Piemont. Die ursprünglich in der Finanzwelt gebräuchliche Floskel „Pont e Mes“ heißt übersetzt „(ein) Punkt und ein halber“ – und bedeutet, dass in dieser Wermut-Sorte auf einen süßen Anteil ein geschmacklich halb so starker Anteil an Bitterstoffen kommt. Trotz der Zuckerzugabe ist Wermutwein normalerweise nicht unbedingt süß. So bleiben auch bei rotem (klassischerweise lieblichem bis süßem) Wermut stets sowohl eine klare Bitternote des Wermutkrauts als auch der Wein-Geschmack gegenüber der Süße präsent.

Die bekanntesten Wermut-Marken: Carpano, Noilly Prat, Martini & Co

Unter den heute erhältlichen Wermut-Marken gibt es noch einige Klassiker aus dem 19. Jahrhundert, die noch nach unverfälschten Rezepten von damals ihre traditionellen Wermut-Sorten herstellen. Als regionale Bezeichnungen sind Vermouth de Chambery sowie Vermouth di Torino geschützt, da in diesen Regionen besondere Traditionen gepflegt werden. Neben „Wermut-Erfinder“ Carpano und dem für klassische Cocktails wie Negroni ursprünglich wohl gerne verwendeten Cinzano ist als Original Turiner Wermut-Marke Martini & Rossi bis heute wohlbekannt. Bereits seit 1863 ist der ursprüngliche rote Martini Wermut auf dem Markt, die weiteren Sorten folgten.

Trockenen französischen Wermut repräsentiert nach wie vor die Marke Noilly Prat, die seit 1853 in der Gegend um Marseille mit regionalen Weinsorten aktiv ist – und ihre Vermouths unter freiem Himmel in Holzfässern reifen lässt. Neben diesen Klassikern gab es immer wieder auch Neuentwicklungen in denselben Unternehmen oder in etablierten Brennereien oder Winzereien, die zuvor kein Wermut herstellten. Die andalusische Sherry-Bodega Gonzalez Byass beruft sich bei ihren spezifisch spanischen Vermouth-Sorten allerdings ebenfalls auf aus dem 19. Jahrhundert überlieferten Rezepturen. 

Erst in den letzten Jahren jedoch entstanden immer mehr Marken, die durch moderne Wermut-Neuinterpretationen die Sortenvielfalt bereichern – und mit besonderen Weinsorten, speziellen Methoden der Zubereitung oder neuen Wermut-Rezepten für ein Vermouth-Revival sorgen.  Aktuell machen insbesondere neue Wermut-Marken aus Deutschland von sich reden – mit entweder pfiffigen Namen wie Helmut Wermut oder durchaus klassischem Anklang wie etwa Belsazar Vermouth.

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Natürlich können Sie hier bei mySpirits Vermouth kaufen – allerdings nur das Getränk, nicht das Kraut. Dafür finden Sie hier eine große Auswahl verschiedener Wermuts aus unterschiedlichen Ländern, Regionen und Weinen beziehungsweise Rebsorten, sowie nach traditionellen oder modernen Rezepturen. Genießen Sie Vermouth pur als Aperitif, als gemütlichen Drink leicht gekühlt oder auf Eis, mischen Sie Vermouth Tonic mit Tonic Water oder andere Wermut-Longdrinks – etwa weißen Wermut mit Orangensaft oder roten Wermut mit Ginger Ale.

Bartender verwenden verschiedene Vermouths für klassische Cocktails wie Martini (mit Gin), Negroni (mit Gin und Campari), Manhattan (mit Whiskey) oder moderne Neuinterpretationen und eigene Cocktail-Rezepte. Entdecken Sie den Facettenreichtum von Wermut und wählen Sie hier Ihre Lieblingssorten:

• Die italienische Traditionsmarke Martini & Rossi, besser bekannt als Martini, führt neben den Klassikern Rosso, Bianco und Extra Dry Vermouth auch in Eichenholzfässern besonders gereifte Wermut-Sorten mit der Bezeichnung „Riserva Speciale“. Der weiße Martini Wermut dieser eleganten Reihe – Martini Ambrato Vermouth – überzeugt auf ganzer Linie mit seinen Chinin-, Kamille-, Nelken- und Honignoten. Probieren Sie diesen Martini Vermouth di Torino pur, auf Eis, mit Tonic Water oder in einem klassischen Martini-Cocktail mit Martini und Gin.
• Turin und die umliegende Region Piemont in Nordwestitalien gilt als Ursprungsort italienischen Wermuts und ist bis heute führend in der Wermut-Herstellung. Doch auch Nordostitalien hat eigene Spezialitäten zu bieten. Aus Venetien kommt Poli Vermouth Gran Bassano Bianco, der auf Basis der süßen Weißwein-Traubensorte Vespaiolo mit Noten von Holunder, Weißdorn, Myrte und weiteren (insgesamt 39) Botanicals überrascht – und vor allem auch als Aperitif mit Dry Tonic Water hervorragend schmeckt.
• Wermut und Absinth gehören zusammen, denn das Wermutkraut Absinthium ist die wichtigste Zutat beider Getränke, die in Frankreich besonders geschätzt werden. In Forcalquier in der Provence wird nach altem Originalrezept der Vermouth de Forcalquier wieder hergestellt – eine geschmackliche Reise durch die Kräuter der Provence. Neben Wermutkraut kommen dabei spannende Anklänge auch bei Absinth vordergründiger Aromen wie Anis, Beifuß und Koriander zur Geltung.
• Wenn man heute von Wermut als neuem Trend-Getränk spricht, fällt immer der aus dem Alten Testament geborgte Name Belsazar, mit dem eine herausragende Vermouth-Marke aus Deutschland benannt wurde. Insbesondere dank Belsazar Rosé Vermouth wird die Aperitifkultur auch hierzulande neu belebt. Fruchtig-liebliche Drinks wie Rosé Tonic oder Pink Martini zeigen die Vielfalt und Leichtigkeit von Wermut und laden dazu ein, ausprobiert, serviert und gemeinsam genossen zu werden.

Übrigens: Wie bei Wein ist die Füllmenge von 0,75 Liter auch bei Wermut-Flaschen üblich. Das bedeutet, die Standardflasche enthält 5cl mehr als bei vielen anderen Spirituosen.

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